Shema rezanja svinjskog trupa

0

2604

Članak ocjena

Svaki uzgajivač svinja trebao bi znati sve detalje o načinu rezanja svinjskih trupova. Bez obzira držite li stoku za maloprodaju svinjetine ili pružate li hranu vlastitoj obitelji, mesarstvo svinjskih trupova važan je korak u uzgoju stoke. Osim toga, točna shema za rezanje svinje je profitabilan posao.

Rezanje svinjskog trupa

Za početnike poljoprivrednike može potrajati i nekoliko sati da zakolju stoku. Iskusni stručnjak to može učiniti za 10-15 minuta. Glavno je sve raditi u fazama, a iskustvo će doći s vremenom.

Značajke mesarskih trupova

Meso veprova je nježno, stoga ne zahtijeva dodatno zrenje u suspenziji, za razliku od govedine. To se odnosi na svinje bilo koje pasmine, od vijetnamskih trbušnih trbuha do bjeloruskih, pa čak i mangalitskih životinja. No, kako bi se postupak rezanja svinjskih trupova brže odvijao, ne treba zanemariti pogodnost. U te svrhe se odojka objesi na kuke. Sama shema rezanja svinjskog trupa ovisi o svrsi operacije koja se provodi. Ako se klanje prodaje, treba koristiti američku ili njemačku shemu koljenja odojka. Te mogućnosti imaju brojne prednosti. Dijelom su popularni jer nemaju gotovo nikakvog otpada. Povoljnu metodu karakterizira podjela dijelova tijela na najviši, prvi i drugi stupanj mesa.

Ako se trup svinje izreže na svinjsku mast, potrebno je poznavanje posebnosti njegovog odvajanja od pojedinih dijelova trupa. Najjednostavnija inačica tehnološkog postupka je engleska metoda. Poljoprivrednik koji se odluči zaklati svinju kod kuće može se poslužiti bilo kojom prikladnom metodom. Glavna stvar je znati od kojih se dijelova sastoji tijelo životinje i kakvo je meso prikladno za određena jela.

Značajke tehnologije rezanja svinjskih trupova ponešto se razlikuju od operacija izvedenih s drugim vrstama stoke. Svaki uzgajivač pokušava slijediti jedno jednostavno pravilo: razina proizvoda je viša i bolja od glave i bliže kralježnici. Mesnica svinje, za razliku od ostale stoke, donekle odstupa od prihvaćene norme. Najukusnije i najnježnije meso, posebno vrijedno za trgovinu, je područje vrata maternice.

Pravo vrijeme za klanje

Prije klanja svinje, svaki poljoprivrednik trebao bi biti svjestan nekih značajki koje će olakšati sam postupak rada. Činjenica je da svinjsko tijelo prolazi kroz nekoliko fizioloških faza tijekom razdoblja rasta i sazrijevanja, što utječe na kvalitetu trupa. Većina tih ciklusa pogodna je za rezanje svinje, osim jednog: kada je životinja u toplom stanju. Manipulacija se također ne smije koristiti ako je mužjak kastriran. Sterilizirani muškarci sadrže hormon androsteron, koji je opasan za ljudsko zdravlje.

Shema rezanja svinjskog trupa također ovisi o fizičkom stanju stoke, jer različiti pojedinci pripadaju jednoj od 4 vrste mesnih proizvoda. Stručnjaci ističu:

• masne svinje;
• svinjske slanine;
• mesne svinje;
• prasadi.

Iskusni poljoprivrednici znaju kako pravilno pripremiti svinju za određeno tjelesno stanje. Da biste to učinili, trebali biste znati značajke hranjenja i držanja stoke. Osim toga, u kućnom okruženju nije teško pravilno ispuniti potrebne zahtjeve. Glavna stvar je pratiti njihov razvoj i pravodobno se brinuti za rezanje životinje.

Jednako važna nijansa je i odabir doba dana, posebno ljeti. Svinja se kolje po suhom, mirnom vremenu kako prašina i ostaci ne bi padali na sjeckane dijelove trupa. Važna je i temperatura zraka. Što je vani hladnije, to je bolje za meso. Osim toga, u ranim se satima opaža minimalna nakupina insekata. No, sve se te nijanse mogu izbjeći rezanjem i uklanjanjem kostiju svinjskih trupova u zatvorenom. Zimi nema zahtjeva. Pribjegavaju manipulacijama u bilo koje prikladno vrijeme.

Popularne opcije mesnice

Ako je poljoprivrednik početnik zabrinut kako pravilno rezati svinjsku trup, trebao bi proučiti sve nijanse takvih rezova kao što su:

• Engleski;
• Američki;
• Njemački;
• Moskva.

Svaka shema rezanja svinjskih trupova ima svoje prednosti i nedostatke. Djelomično ovise o podjeli trupa na određeni broj dijelova tijela. Dakle, engleska verzija podijeljena je u 4 dijela. Glava se uklanja, a slijede prednja, srednja i stražnja četvrtina. Ova metoda je jednostavna i rijetko dovodi do problema. Svaka četvrtina trupa može se upotrijebiti za cijelo kuhanje ili se dati na dodatno mesanje. O značajkama ove sheme rezanja trupa možete naučiti slijedeći brojne video upute dostupne na Internetu.

U nekim se zemljama uporaba rezanja svinjskih trupova prema jednoj od shema razlikuje od prihvaćenih specifikacija. I najčešće se takve značajke odnose na mesanje svinjske glave, a ne na 2 dijela. U domaćim uvjetima takav se posao obavlja i odvajanjem ušiju, obraza, novčića i mozga životinje.

Također možete naučiti kako mesiti odojka iz različitih izvora informacija. Ali američka, njemačka i moskovska shema složenije su i zahtijevaju više vremena i truda. Dijelom su ove sheme rezanja trupa teške zbog velikog broja rezova i rezova koji se moraju izvoditi u fazama. Prije izvođenja odabrane metode ove operacije, farmer bi se trebao pobrinuti za izbacivanje svinje.

Kako se vrši krvarenje?

Kako bismo u potpunosti prošli čitav tehnološki postupak dobivanja mesnih proizvoda, od rezanja svinje do njenog rastavljanja, važno je voditi brigu o njezinu pravovremenom uklanjanju krvi. Svrha operacije je očuvanje kvalitete mesa i poboljšanje njegova izgleda. Dijelom ovaj postupak ovisi o tome kako planirate zaklati ili izboditi svinju:

1. Kad režete grlo vepra koji je još uvijek živ, trebali biste ga staviti na bok i pričekati da se krv sama cijedi kroz posjekotinu na vratu.
2. Ako životinju ubijete udarcem u srce, krv će se morati ručno iskrvariti iz prsne kosti.
3. Da bi se olakšalo i ubrzalo krvarenje, svinju treba objesiti naopako.

Krvarenje se ne vrši uvijek. Ako ga planirate kuhati odmah nakon rezanja trupla svinje, operacija se može preskočiti. Meso neće imati vremena da se pokvari i neće izgubiti svoj izgled. Uz to, većina krvi sama će nestati tijekom klanja.

Također važna pripremna operacija je uklanjanje kože s čekinja. Najprikladnija metoda je ispiranje suspendirane tinte. Tek nakon završetka ove operacije treba utvrditi kako se reže svinjski trup.

Američke i njemačke metode

Rezanje svinjskih trupova prema američkoj shemi ima svoje osobine.Glavna razlika ove metode je uzdužni rez na 2 polovice trupa. Svaki od njih ima po 6 gotovih sortnih dijelova mesa. Osim toga, pojedinačni se kosovi odvajaju na svinjsku mast i meso. Isto rezanje polovice trupa izvodi se na sljedeće dijelove:

• lopatica (prednje rame);
• leđa s pulpom;
• stražnja noga;
• strana;
• prednja noga;
• glava.

Njemačka shema za rezanje svinjskih trupova slična je američkoj, ali sastoji se od 8 zasebnih dijelova. Njegova glavna razlika su rezovi leđnog dijela. U ovoj shemi ih je 3. Klanje vepra i njegovo isjecanje vrši se istim metodama koristeći oštro naoštrene noževe u suspendiranom stanju.

Početnike poljoprivrednike često zanima može li se mesnice mesati i kako se taj postupak razlikuje od rada s odraslim životinjama. Kao što pokazuje praksa, mesanju odojka nije često pribjegavano. Najčešće se izvodi minimalno kulinarsko rezanje svinjskih trupova. U više od 80 posto slučajeva sve se manipulacije za rezanje mliječnih svinja izvode izravno u kuhinji. Koračno izvršavanje operacija je svedeno na minimum. Trbuh trupa je rastrgan i odatle se uzimaju unutarnji organi. Ako planirate meso peći u pećnici, na grebenu u zdjelici i lopaticama rade se rezovi. Ovo je pravi korak za ravnomjerno pečenje svinjetine.

Značajke moskovske metode

Kako pravilno rezati svinjsku trup možete naučiti iz pola stoljeća uputa navedenih u sovjetskom GOST 7597-55. Ovaj regulatorni dokument prikazuje sve značajke moskovske sheme (popularno ime). Ovaj se GOST primjenjuje sada. Kaže da su mesni proizvodi podijeljeni u 2 razreda: prvi i drugi. Prvi uključuje sve proizvode, osim prednjih i stražnjih upravljača i drški, koji se smatraju drugorazrednim.

U dokumentu se također spominje kulinarska pripadnost određenih proizvoda prema moskovskoj shemi:

1. Lopatica. Pogodno za prženje, dinstanje i mljeveno meso. Također pogodno za pripremu prvih tečajeva.
2. Slabina. Prikladno za mesne proizvode: šnicle, kotleti, ćevapi itd.
3. Mala straga. Pogodno za pečenje, eskalopu, ćevape, juhe i gulaš.
4. Šunka (noga). Koristi se za variva, juhe i kotlete.
5. Sternum. Prva jela i pečenja.
6. Bokovi vrata. Prvi obrok.

Drška i držač drugog dijela (dijelovi noge) prikladniji su za bujon i punjenje pulpe. Glava također ide u maloprodaju i koristi se za prva jela.

Ako je poljoprivrednik početnik zainteresiran za pitanje kako pravilno mesariti svinju, trebao bi se voditi sovjetskom metodom. Prema mnogim godinama studija i promatranja, upravo je ta shema najprikladnija za kulinarske karakteristike domaće i europske kuhinje.

Tehnološka i tehnička pitanja

Prvi pokušaji stočara da skuhaju svinjske trupove često se odgađaju i po nekoliko sati. Problemi se javljaju na različite načine, neki poljoprivrednici teško odvajaju glavu, vrat ili nogu, dok drugi teško pravilno odvode krv. Iskusni stočari savjetuju krvarenje životinje rezanjem karotidne arterije i bocanjem srca nožem. Osim toga, bolje je svinju objesiti na vodoravnu traku ili kuke naopako. Koliko traje, ovisi o fiziološkim karakteristikama same životinje. Nakon krvarenja, trebali biste oprati i čekinje na tinti.

Kulinarsko rezanje i uklanjanje kostiju svinjskih trupova bit će najbrže ako se uzmu u obzir neke tehničke i tehnološke značajke djela. To se dijelom odnosi na instrument. Za sve operacije bit će potrebni oštri noževi za domaće mesnice svinja, kao i pila za rezanje kostiju. Uz to, u radu su potrebna 2 noža. Treba biti dugačak (18 centimetara ili više), koristi se za odvajanje noge, prsne kosti i ostalih mekanih dijelova. Još jedan nož služi za sjeckanje kostiju.

Također, tehničke i tehnološke značajke postupka ovise o glavnom mjestu gdje je potrebno rezati trupove svinja i gdje će im se odvoditi krv. Nemaju svi poljoprivrednici na farmi mjesta za takve manipulacije. Iskusni mesari savjetuju upotrebu bilo koje visokostrane palete sve dok nema kuka ili poprečnih šipki. Ali zaklanu svinju treba staviti samo na bok. Dakle, eksangulacija je brža. Sama podjela započinje glavom. Prereže se na dva dijela i uklone oči i zubi. Sljedeća meta je prsna kost. Nakon njegovog uklanjanja uklanjaju se unutarnji organi i trup se dalje dijeli na dijelove: vrat, noga (lopatica i salo), stražnja noga itd.