Shema za rezanje svinje ili trupa prasadi

0
4353
Članak ocjena

Svinje se smatraju visokoproduktivnim domaćim životinjama. Od jedne jedinke možete dobiti 100 kg odabranog mesa. Međutim, prije prodaje mesa i masnih proizvoda, životinja se mora iskasapiti. Trup odojka ili odrasle svinje ima slične metode klanja. Cijena reza ovisi o pasmini životinje i kvaliteti reza.

Dijelovi svinjskog trupa

Dijelovi svinjskog trupa

Ako je svinjski trup krivo izrezan za prodaju, tada će takav proizvod koštati manje. Kako bi se dijelovi svinjskih trupova prvog razreda pravilno odvojili od onih drugih razreda, treba koristiti posebne sheme.

Vrste shema rezanja za artiodaktile

Prije svega, trebali biste odlučiti na koje će dijelove svinje ići. Mesarstvo artiodaktila ovisi o konačnoj prodaji proizvoda. Postoji nekoliko mogućnosti:

  • za domaću kuhinju;
  • za prodaju na tržištu;
  • za soljenje ili pušenje;
  • za svinjsku mast.

Ako meso ide na tržište, tada rezovi moraju biti ujednačeni, uz to je potrebna potvrda veterinara da bi se potvrdila sigurnost proizvoda. Za kućnu upotrebu možete manje pažljivo rezati papkare.

Postoje četiri najčešća načina obrade trupa:

  • Njemački;
  • Engleski;
  • Američki;
  • Moskva.

Svinjska trup prema njemačkoj shemi podijeljen je na 2 jednaka dijela, nakon čega su podijeljeni u 8 rezova, ovisno o vrsti mesa. Klasifikacija dijelova prema njemačkoj shemi izgleda ovako:

  • Prvi razred - šunke sa stražnjih nogu, lumbalni dio, dio kotleta.
  • Drugi razred - šunke s prednjih udova, prsne kosti, lopatice.
  • Treći razred je trbuh.
  • Četvrti razred - udovi, glava.

Rezanje artiodaktila na engleskom jeziku znači rezanje trupa svinje na 4 dijela. Svaki je komad imenovan ovisno o mjestu:

  • glava;
  • prednji rez;
  • središnji rez;
  • leđni rez

Američka metoda uključuje podjelu trupa na 2 uzdužna dijela svinje, nakon čega se svaki veći dio podijeli na 6 dijelova:

  • glava;
  • prednja noga;
  • strane;
  • stražnja noga;
  • ribica sa stražnjim dijelom;
  • lopatica, rame.

Također, rezanje i uklanjanje kostiju svinjskih trupova u američkom stilu distribuira meso prema namjeni kuhanja. Škapularni dio podijeljen je na meso i masnu knedlu. Vertebralna i lumbalna regija raspodijeljena su na isti način, a bočna je podijeljena na rebra i meso.

U ZND-u se svinjska trup dijeli prema moskovskoj shemi. Artiodaktili su izrezani u 8 rezova koji nose sljedeća imena:

  • glava;
  • dio kotleta - ribica sa stražnje strane;
  • skapularni dio;
  • sternum;
  • noge od prvog zgloba do drugog;
  • kopita;
  • stražnja noga;
  • cervikalni dio.

Razred mesa

Porcije svinjskog mesa imaju različite cijene u mnogim zemljama. Međutim, prvi stupanj uvijek uključuje sloj mesa duž svinjske kralježnice. Mišićno tkivo s ovog mjesta je mekano i nježno, jer kopitasto kopita ne koristi te mišiće u hodu.Uz to, vrhunski svinjski komadi uključuju vrat. Za razliku od ostalih domaćih životinja, svinje gotovo ne miču glavom.

Opća je klasifikacija mesne sorte koja se koristi u kulinarstvu:

  • Uobičajeno je da se prvi razred klasificira kao rameni pojas artiodaktila, slabina, prsne kosti, lumbalnog područja i šunki.
  • Drugi stupanj uključuje glavu, podlakticu i potkoljenice.

Rezanje svinjskog mesa i korištenje

Koštanje i rezanje svinjskih trupova na komade također uključuje rezanje samih dijelova. Postoje sljedeći nazivi za dijelove trupa svinjske farme:

  • šunka;
  • skapularno-cervikalni pojas;
  • zglob;
  • leđni lumbalni rez;
  • trbušna šupljina;
  • slabin;
  • križnica;
  • glava.

šunka

Šunka je reznica s bedara artiodaktila. Tradicionalno se šunka prodaje u rezanju. Ovim rezanjem možete izrezati maksimalnu količinu mesa s kosti. Cijela šunka često može imati neravne rubove, što smanjuje troškove.

Mesna reznica s butina životinje koristi se u pripremi mnogih mesnih jela. Gornji dio šunke sadrži velik postotak mišićne mase, zbog čega jela poput:

  • roštilj;
  • šnicl;
  • kuhana svinjetina.

Donji dio šunke obično sadrži manje mesa, pa se od njega najčešće priprema žele.

Škapularno-cervikalni pojas

Rame i vrat svinje zovu se rame i vrat. Ovaj rez je izrezan na tri dijela:

  • lopatica bez kostiju.
  • lopatica na kosti.
  • vrat.

Za pečenje i prženje upotrijebite lopaticu bez kostiju. Na bazi ovog mesa pripremaju se i gulaš, kobasice i kobasice.

Porcija svinjskog mesa bez kostiju suše je i čvršće meso, pa se u kulinarstvu taj dio marinira prije kuhanja. Također, rez je pogodan za prženje i pušenje.

Vrat se smatra nježnim mesom, jer životinja tijekom života koristi malo ove mišićne mase. Od njega se prave šiš ćevap, eskalopa i kotleti.

Shank

Drška je dio svinjskog mesa koji se nalazi na prvom zglobu prednje noge. Isti rez stražnjeg uda naziva se potkoljenica. Drška se smatra drugorazrednim mesom, jer je mišićno tkivo na nogama gusto. Najčešće se od ovog reza priprema meso od želea. Zbog velike gustoće mišića, koljenica je vrlo pogodna kao osnova za mesne štruce.

U nekim se zemljama taj rez puši, nakon čega se meso reže u tankom sloju od kosti.

Leđni rez

Ovaj dio svinjskog trupa naziva se i karbonatom. Leđni rez u svim shemama smatra se mesom prvog razreda, zbog visokog okusa. U moskovskoj shemi ovaj se dio naziva kotletom. Kvaliteta zadnjeg reza ovisi o tome koliko je koncentrata životinja pojela.

Rezak uz kralježnicu najskuplji je dio maskare. Koristi se za pripremu sljedećih jela:

  • eskalopa;
  • kotleti;
  • odresci.

Nakon toplinske obrade meso iz lumbalnog dijela se peče ili puši. Također, kobasice i kobasice pripremaju se od ovog reza.

Trbušne

Ovaj rez uključuje sljedeće dijelove tijela papkara:

  1. sternum.
  2. potkrugovi.
  3. trbušni dio.

Sternum je debeli rub trbuha u lumbalnoj regiji. Ova vrsta mesa sadrži visok postotak masti, pa je zato prikladnija za pečenje i pušenje.

Tanak rub peritoneuma naziva se bok. Ovaj je dio bliži šunki i pogodan je za izradu kiflica.

Podcherevok se naziva masnoća s mesnim prugama. Takav masni sloj cijeni se puno više od čistog proizvoda. Podkapa je pogodna za pečenje i pušenje.

Slabina

Postoje 2 vrste ovog dijela maskare:

  • slabina na kosti;
  • slabin bez kostiju.

Meso na kosti reže se s leđa zajedno s dnom rebara. Ova mišićna masa ima dobar ukus, pa se slabin često koristi za pečenje i služi na kosti. Čista rebra pogodna su za žele i čorbe.

Slabina bez kostiju je čisti komad mesa koji je izrezan iz lumbalnog pojasa artiodaktila. Sličan dio koristi se za odreske.

Sakrum

Taj je rez na kraju leđnog pojasa životinje. Sakrum ima najmanji postotak tjelesne masti. Nemasni dio mesa prvenstveno je pogodan za kuhanje ili roštilj. Budući da je mišićna masa iz križnice nemasna, mogu je koristiti osobe s bolestima gušterače i jetre.

Svinjska glava

Takav rez ima nizak ukus, međutim, zbog niske cijene mnogi kuhari radije uzimaju ovaj dio za pripremu raznih jela. Najčešće se glava koristi za žele meso i juhu. Aspic se pravi od svinjskog jezika.

Mozak životinje, kada se pravilno pripremi, smatra se delikatesom. Obrazi Artiodactyl-a imaju dobar masni sloj i pogodni su za pečenje. Svinjske uši u azijskim zemljama pržene su, prethodno marinirane u senfu.

Zaključak

Postoji nekoliko shema pomoću kojih možete iskasapiti svinju. Cijena rezova ovisi o kvaliteti reza i iskoštavanja.

Svinjsko meso svrstava se u sorte, ovisno o ukusu. Odabire se shema rezanja artiodaktila, ovisno o tome koja se pasmina uzgaja na farmi i na kojem će se području koristiti konačni proizvod.

Slični članci
Recenzije i komentari

Savjetujemo vam da pročitate:

Kako napraviti bonsai od fikusa