Razina kiselosti grožđa

0

1060

Članak ocjena

Da bi se napravio dobar napitak od grožđa, mjeri se kiselost grožđa. Nadalje, rade s indeksom kiselosti i stvaraju visokokvalitetna vina.

Razina kiselosti grožđa

Količina kiseline

Kiselina u grožđu ima u izobilju. Dvije od njih prevladavaju u bobicama:

1. Vino. Njegova formula je C4H6O6. To je najaktivnija tvar u bobicama koja se može dobiti samo iz grožđa. Njegova količina je 95% količine ostalih kiselina. Za vino se razina sadržaja od 6 (ponekad 7) do 8 g po 1 litri smatra normom. Grožđana kiselina stvara ugodan okus piću. Što je njegov sadržaj veći u grožđu, to će piće bolje izaći iz njega.
2. Jabuka nije toliko potrebna tvar za proizvodnju vina. U nezrelom voću njegova količina doseže do 15 g po 1 kg bobica. Ako ga ima puno u grožđu, njegova se količina smanjuje, jer stvara poteškoće u pripremi proizvoda. Vinu daje okus zelenih jabuka.

Dodatne tvari čiji je sadržaj u plodovima beznačajan:

• octena;
• limun;
• jantar;
• oksalni.

Nakon procesa fermentacije, u pićima nastaju vanilin, hidroksicinaminska, galna i lila kiselina.

Te su tvari ključne za postupak proizvodnje vina. Svaki od njih ima svoju funkciju. Prilagođavanjem količine tvari dobiva se određeni okus pića.

Što određuje razinu kiselosti

Razina jabučne kiseline ovisi o sljedećim čimbenicima:

1. Sorta bobica.
2. Zrelost bobica.
3. U hladnoj klimi sadržaj voća je povećan.
4. Izložen suncu, prolazi kroz proces oksidacije i prelazi u blaže oblike.
5. Proces fermentacije pridonosi smanjenju njegove razine.

U zrelom voću količina jabučne kiseline je normalna - 2 g na 1 kg bobica. Ovo je prihvatljivi pokazatelj za sorte grožđa koje u početku ne sadrže puno tvari. Ove sorte uključuju Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Vinska kiselina povoljno djeluje na okus budućeg pića. Što je više, to će ispasti ukusnije. Visok sadržaj tvari (oko 5 g na 1 kg) u sortama Feteaska, Aligote. U crvenim sortama sadržaj jabučne kiseline opada nakon fermentacije i procesa fermentacije.

U južnim regijama raste voće s malim udjelom, a u sjevernim - s visokim. To se također uzima u obzir u procesu proizvodnje vina: na jugu je kiselost lokalnih vina povećana s 4, 6 pH na normalnu.

Funkcije kiselina

Razina kiselosti bobica utječe na čuvanje pića

Te su tvari važne za preradu grožđa i proizvodnju prehrambenih proizvoda od njega: sok, vino, šampanjac. Kiselina je sposobna za:

1. Smanjite stvaranje bakterija.
2. Usporiti proces oksidacije proizvoda.
3. Dajte pićima okrepljujući okus i svježinu.
4. Povećajte rok trajanja pića.

Sadržaj kiselosti i šećera

Ovisno o napitku, kiselina ili šećer mogu prevladavati u njemu. Visoka kiselost u procesu zrenja voća pretvara se u sadržaj šećera. Obilna količina slatkoće također mu je nepoželjna, kao i višak kiselosti.

Za ravnotežu, ovisno o udjelu šećera, količina tih tvari na umjetni se način smanjuje ili povećava. Za dodavanje kiselosti dodaje se limunska ili vinska kiselina.

U različitim vinskim materijalima postotak sadržaja šećera je različit:

• konjak 15-17%;
• šampanjac 17-20%;
• crveno suho 18-22%;
• Kahetski više od 22%.

Ovisno o udjelu šećera i kiselosti, oblikuje se okus pića. To je važno za pravilnu kombinaciju pića s hranom i hranom. Kisela vina se ne preporučuju za upotrebu sa slanom hranom, jer blokiraju sposobnost okusnih pupoljaka da u njima osjete sol.

A slatke vrste, naprotiv, kombiniraju se sa slanim jelima. Također, temperatura posluživanja važna je za pravilnu upotrebu pića.

U proizvodu od grožđa ima mnogo kiselina, ali prevladavaju vinska i jabučna kiselina. Njihova razina ovisi o sorti bobica, regiji rasta, fazi zrelosti i fazi pripreme vinskih napitaka. Sadržaj šećera također se smatra važnim pokazateljem. Ovisno o vrsti pića, parametri tvari reguliraju se na umjetni način.