Razlozi zašto češnjak postaje plav
Berba prezervativa za zimu odgovorno je zanimanje koje zahtijeva određene vještine i znanja u kulinarskom području. Ponekad, čak i slijedeći upute za soljenje povrća, mogu postojati neki problemi u vezi s izmjenom češnjaka. Najčešće pitanje koje ljudi postavljaju je zašto češnjak postaje plav?
Češnjak postaje plav
Problemi s pigmentacijom povrća zanimali su javnost 50-ih godina prošlog stoljeća. Nakon brojnih studija utvrđeno je da ovaj fenomen ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju.
Fenomen opisa
Od davnih vremena, uz masovnu berbu povrća, uobičajeno je početi ga soliti. Ova metoda omogućuje vam dugo skladištenje proizvoda dajući im izvorni okus. Vjeste domaćice neprestano eksperimentiraju s krastavcima, rajčicama, paprikom i drugim povrćem kako bi postigle što skladniji okus i stabilnost oblika proizvoda.
Ponekad se tijekom konzerviranja pojave problemi koji običnoj osobi mogu izgledati čudno, pa čak i zastrašujuće. Proizvod poput češnjaka može postati plav. Traženje odgovora na pitanje zašto češnjak postaje plav dovodi do raznih informacija. Agronomi, kao i biolozi, imaju svoje stajalište. Neke prijedloge daju kuhari. Ali kome vjerovati? Zašto jedan češnjak postane plav kad je konzerviran, a drugi ne?
Uzroci plave boje
U potrazi za odgovorom na pitanje zašto češnjak u marinadi pomodri, možete nabasati na nekoliko osnovnih teorija, od kojih su svaku dokazali znanstvenici. Činjenica je da je nemoguće predvidjeti promjenu boje proizvoda, jer češnjak postaje plav iz sljedećih razloga:
- visoka koncentracija bakra u sastavu proizvoda;
- razgradnja enzima sadržanih u povrću;
- uvjeti za uzgoj povrća;
- pogreške u skladištenju proizvoda i njegovom konzerviranju.
Prema brojnim istraživanjima, znanstvenici su također otkrili da češnjak postaje plav, bez obzira na njegovu sortu. Proizvod pokazuje svoju osobitost samo u vrijeme konzerviranja, odnosno kada dospije u kiselo okruženje.
Visoka koncentracija bakra
Ako češnjak u marinadi postane plav, razlog tome može biti prisutnost bakra u proizvodu. Ovaj element pripada alkalnim metalima, zbog čega se, kad dospije u kiselo okruženje, raspada.
Kada u staklenci krastavaca ili drugog povrća vidimo plave pigmente na klinčićima, to ukazuje na otapanje metala u tkivima proizvoda. Ali ne brinite. Kao reakcija najaktivnije se oslobađa samo kisik, koji ne predstavlja prijetnju zdravlju ljudi.
Razgradnja enzima
Ponekad prilikom kiseljenja i konzerviranja češnjaka on postane plav. Ova pojava nije rijetka i ima čak i znanstveno objašnjenje. Sredinom prošlog stoljeća neka su poduzeća za njegovu preradu pretrpjela gubitke zbog otpisa plavih proizvoda. Kasnije je istraživanje sastava proizvoda pokazalo da su krivac enzimi sadržani u povrću.
U interakciji s octom, enzimi i esencijalna ulja oslobađaju se iz tkiva. Jednom u kiselom okruženju, ove komponente s njim reagiraju. Njegov rezultat je:
- razgradnja ulja na sulfate i sulfide;
- pigmentacija biljnih tkiva;
- oslobađanje tiola, amonijaka i piruvične kiseline.
Dakle, znanstvenici su otkrili zašto češnjak postaje plav u konzervi. Češće se ovaj fenomen opaža zbog oštećenja tkiva proizvoda.
Pogreške u pohrani dovode do pojave plave boje na licu
Uvjeti uzgoja
Utječe na izgled plavog tkiva proizvoda u kiselim krastavcima i na područje uzgoja. Smatra se da povrće koje se uzgaja u umjerenim i južnim geografskim širinama sadrži veliku količinu enzima koji je odgovoran za njegovu boju. Alil sulfid, zvani allinin, također se nalazi u klinčićima povrća uzgajanog na sjeveru. Ali ovog enzima u takvom proizvodu ima nekoliko puta manje.
Dakle, ako kineski češnjak postane plav kada se konzervira ili ukiselje, to također objašnjava regija uzgoja. Ako je počeo mijenjati izgled, to ukazuje na visoku koncentraciju alil sulfida - allinina. Taj se fenomen očituje zbog teritorijalnog položaja Kine. Smješteno je južno od naše zemlje.
Pogreške konzerviranja i skladištenja
Ako češnjak u marinadi promijeni izgled, postane plav ili pozeleni, to može ukazivati na neke kulinarske pogreške. Najčešće se takvi problemi javljaju kod očuvanja gljiva. Činjenica je da ti proizvodi nisu međusobno kompatibilni tijekom dugotrajnog skladištenja. Da biste izbjegli pigmentaciju klinčića, bolje ih je dodati u ukiseljene gljive prije posluživanja.
Allinin se aktivno oslobađa u kiselom okruženju i na visokim temperaturama.
Stoga je važno odabrati najprikladniji recept kako ne biste pokvarili izgled praznih mjesta pripremljenih za zimu. Osim toga, mladi češnjak je pogodniji za zavarivanje. Sadrži nekoliko puta manje allinina od lažljivog proizvoda.
Profilaksa
Dobili smo odgovore na pitanje zašto češnjak u marinadi postaje plav. Ostaje samo otkriti može li se to nekako izbjeći. Stručnjaci su sigurni da će u pripremama za zimu biti manje plavog povrća ako:
- Pohranite konzervaciju pravilno. Češnjak smotan u teglici neće postati plav ako se smotano povrće čuva na hladnom mjestu.
- Blankovi će biti hladni. Tako će izgled proizvoda ostati prirodan.
- Ne griješite prilikom čišćenja. Što se više ošteti nožem, to je vjerojatnije da ima problema u obratcima.
Također je važno odabrati samo mladi proizvod za konzerviranje. Ako češnjak postane plav, to može značiti da je dugo bio uskladišten i da je izgubio neke od svojih kvaliteta. Osim toga, treba ga pravilno čuvati. Pri pripremi marinada neće biti problema ako se proizvod čuva na sobnoj temperaturi - 18-22 ° C. Činjenica je da čuvanje u hladnjaku dovodi do nakupljanja allinina.
Pravilno čuvajte češnjak
Klasični recept za marinadu
Ispravnom metodom konzerviranja moguće je izbjeći plavu promjenu boje proizvoda. Može se koristiti za rajčice, krastavce i ostalo povrće. Za pripremu marinade trebat će vam:
- 10 glavica češnjaka;
- 3-4 mahune ljute paprike;
- 2-3 listova lovora;
- zrna crnog papra;
- 2 žlice octa;
- 30 gr. šećer i sol (po ukusu).
Dosljednost
Marinada se brzo priprema. Glavna stvar je znati točan slijed operacija:
- Povrće je oguljeno, izrezano na zube.
- Papar se opere i sitno nasjecka.
- Pročišćeni proizvod ispere se s 2 litre. vruća voda u kojoj su otopljene 2 žlice soli.
- Marinada se priprema. 700 ml. mora se dodati voda: 5-10 zrna papra, 2 lista lovora, 30 g soli, 30 g šećera i začina. Marinadu prokuhajte i hladite dok se ne zagrije.
- Povrće složeno u staklenke treba preliti marinadom i dobro zatvoriti poklopcem.
Nakon kuhanja staklenke morate okretati naopako dok se potpuno ne ohlade.Čuvajte ih na hladnom i tamnom mjestu. Obradak možete otvoriti nakon 14 dana. Za to vrijeme povrće će imati vremena za mariniranje. Ako se pravilno izvede, bit će veća šansa da povrće ne promijeni boju. Niska temperatura salamure prilikom konzerviranja povrća smanjit će brzinu razgradnje allinina, a sam proizvod neće izgubiti svoj prirodni izgled.
Uzroci neugodnog mirisa
Proizvode raspadanja, osoba može sama osjetiti. Običnu domaćicu može uplašiti neugodan miris. Ne praznite staklenku punu krastavaca ili rajčice. Ne trebate ništa bacati. Neugodan miris i boja, ne predstavljaju nikakvu prijetnju ljudskom zdravlju. Povrće, kad se ukiseli, također ne gubi okus.
Jednako popularno pitanje o plavom češnjaku, zašto ima neugodan miris, također ima objašnjenje. Znanstvenici potvrđuju da je oštar neugodan miris koji povrće može imati povezan s oslobađanjem amonijaka i tiola. Ali, njihova je doza potpuno sigurna za ljude. A neprirodna boja fenomen je koji se ne može predvidjeti.
Zaključak
Češnjak koji plavi u staklenkama pripremljenog povrća česta je pojava. Činjenica je da sastav ovog proizvoda sadrži enzim allinin, koji u kiselom okruženju dovodi do vidljivih promjena. No, prema znanstvenicima, to nije jedini razlog plave boje povrća. Boja se također može mijenjati zbog visokog udjela bakra u njoj, kao i zbog pogrešaka u skladištenju i pripremi praznih mjesta.
Znanstvenici su otkrili da se plavo povrće može jesti. Ne nanosi nikakvu štetu ljudskom zdravlju. Jedino što bi moglo zabrinuti vlasnika takvih zaliha je izgled proizvoda.