Pravila čišćenja gljiva
Čišćenje gljiva obvezan je postupak nakon branja berbe gljiva, čak i ako mislite da su gljive čiste. Kvaliteta pripremljenih jela ovisi o ispravnosti i pravodobnosti njegove provedbe.
Pravila čišćenja gljiva
Osnovna pravila
Za one koji sami beru gljivu, postupak čišćenja gljiva započinje već u šumi:
- voćna tijela razvrstavaju se prema izgledu, izbacujući ih s žarištima plijesni, s crvima i velikim obraslima;
- s izrezane gljive uklanjaju se veliki šumski ostaci: grane, lišće, iglice;
- cijela noga gljive očišćena je od ostataka pijeska i zemlje i izrezana da vjeruje u crvljivost.
Glavno pravilo prilikom čišćenja je pravovremenost. Dugim boravkom u toploj sobi bez obrade, gljive gube svoj izgled, postaju mlitave i, kao rezultat toga, propadaju, postaju neupotrebljive. Gljive pravilno očistite preradom odmah nakon berbe.
Ako je gljive nemoguće očistiti nakon berbe, dopušteno ih je čuvati u hladnjaku 24 sata.
Za čišćenje trebat će vam prikladan nož s tankim vrhom koji uklanja pokvarene ulomke i ostatke koji su ostali na površini gljiva. Oštrica noža mora biti oštra i ne biti gusta u presjeku, kako ne bi srušila strukturu gljive, već je lako rezala. Za brisanje tvrdoglave prljavštine potrebna je i vlažna krpa (ne prodaje se u kompletu, samo krpa navlažena s malo vode).
Sok od gljiva može zamrljati kožu, pa se rukavice koriste kao zaštita.
Za daljnje kuhanje napravite narezivanje, po mogućnosti u jednakim dijelovima. Stabljika gljive vlaknaste strukture podijeljena je nožem poprečno, okrugla kapa gljiva izrezana je u male trokutiće (ili fragmente drugog oblika - sve po vašem nahođenju).
Pranje gljiva
Nije uvijek opravdano uključivanje ispiranja vodom u postupak čišćenja gljiva. Tako stječu veliku količinu vlage, gubeći okus, stoga je, u nedostatku potrebe za pranjem, bolje ograničiti se na kemijsko čišćenje nožem i brisanje vlažnom krpom.
Nije potrebno namakati gljive u vodi da se osuše i prže.
Za namakanje nakon kemijskog čišćenja koristite hladnu vodu s dodatkom male količine soli. To vam omogućuje da se riješite crva koji ostaju u pulpi gljiva.
Gljive namijenjene soljenju namaču se 1-3 dana, redovito mijenjajući vodu u svježu.
Značajke čišćenja različitih vrsta gljiva
Svaka sorta gljiva ima svoje osobitosti, kako ih pravilno očistiti.
Vrganji
Vrganje je jednostavno guliti
Bijela se lako čisti, jer su mjesta za rast suha područja i mahovina. Uklanjaju ostatke zemlje s noge i brišu šešir. Pokvareni fragmenti pažljivo su odrezani.
Crvljive gljive mogu se sušiti. Kad se osuše, crvi puze, dok gusta struktura vrganja zadržava svoja korisna svojstva.
Vrganj i vrganj
Vrganja i vrganji su često glistavi. Oni odmah provjeravaju nogu odsijecajući vrh.Velike kape su odvojene i prerezane na pola kako bi se provjerilo ima li glista. Češće se crvi nalaze u donjem dijelu kapice, a gornji dio ostaje netaknut, jer se spužvasti sloj mora ukloniti nožem.
Noga se čisti uklanjanjem gornjeg sloja. Koža se ponekad ljušti s kapice, iako to nije potrebno.
Leptirići
Mast je teško očistiti zbog skliske površine poklopca. Nakon toplinske obrade, film koji prekriva kapicu postaje grub i gorak, stoga ga je potrebno ukloniti.
Da biste spriječili da se skliski film prilijepi za vaše ruke tijekom postupka čišćenja, dopušteno je ulje malo osušiti ili preliti kipućom vodom.
U mladim primjercima orezuje se samo noga gljive. U odraslih se gornji sloj dodatno struže i uklanja "ovratnik" ispod šešira.
Lisičice
Lisičice sadrže tvar koja otjera crve, tako da gljive lisičarke ne morate čistiti. Njihova pretkulinarska obrada ograničena je na odsijecanje donje trećine noge, gdje ostaju komadići zemlje. Ne skidaju se s lisičica i ne odsijecaju nikakve dijelove.
Jedina poteškoća s kojom se susreću u procesu čišćenja ovih gljiva je njihov neobičan oblik kapice, koji je s donje strane predstavljen debelim pseudo-pločama, između kojih se otpad zaglavi. Namakanje vam omogućuje da ga se riješite, što je korisno za lisičarke da daju elastičnost i snagu.
Ryzhiki i agaričari meda
Medene gljive i gljive smatraju se najčišćim gljivama. Da biste ih očistili, dovoljno je ukloniti prianjajuće lišće i iglice, odrezati vrh noge gljive zemljom ili pijeskom i ukloniti trule i zamračene krhotine.
Irina Selyutina (biolog):
Unatoč činjenici da se gljive s gledišta čišćenja smatraju malo problematičnim gljivama, ovaj im je postupak važan. Pogotovo ako uzmete u obzir da su to lamelarne gljive, što znači da se između ploča mogu nabiti razni šumski ostaci. Stara četkica za zube može vam pomoći u čišćenju ploča.
Licitari se mogu soliti na dvije mogućnosti: hladnu i vruću.
Ako ove gljive odlučite soliti na hladan način, njihova priprema treba biti temeljita, uključujući prethodno namakanje 30 minuta i konačno namakanje 1 sat, gdje se za 5 litara tekućine uzima 3 žlice. l. sol. To će u potpunosti ukloniti sav otpad.
S vrućim soljenjem čišćenje izgleda mnogo lakše i trebate voćna tijela kuhati 15 minuta u vodi s malo soli i limunske kiseline nakon uklanjanja nečistoće i ispiranja.
Kada čistite agarike od meda, morate ih riješiti, odrezati duge noge i ukloniti pokvarena područja na kapama. Noge se mogu osušiti i preraditi u prah - aromatičan dodatak juhama ili umacima zimi, tako da postoji podsjetnik na ljeto.
Šampinjon
Male mlade gljive gotovo se ne čiste, prianjajuću prljavštinu s površine kapica uklanjaju samo vlažnom krpom, jer tijekom postupka pranja gube okus, snažno dobivajući vodu. U odraslih velikih primjeraka mnogi radije uklanjaju kožu koja je izgubila svoj atraktivan izgled s kapice. To se radi nožem, krećući se od ruba prema središtu kapice.
"Ovratnik" (suknja) šampinjona je jestiv, često nije odsječen.
Veliki šampinjoni imaju ukočene noge, pa se skraćuju ili uopće uklanjaju.
Bukovače
Bukovače koje rastu na stablima drveća gotovo su uvijek čiste, bez trave i iglica. U početnoj fazi razvrstavanja ostaju uzorci čiji poklopci ne prelaze 10 cm u promjeru.
Čišćenje je ograničeno na rezanje noge i uklanjanje oštećenih područja. Gljive bukovače mogu se prati i namakati, što dodatno pojednostavljuje postupak čišćenja.
Mliječne gljive
Mliječne gljive klasificiraju se kao gljive koje se prije kuhanja moraju namočiti, pa je gljive lako očistiti od prljavštine stavljanjem u vodu. Hladna voda također može biti način da se riješite gorkog okusa.
Posude s namočenim mliječnim gljivama moraju se staviti na hladno mjesto da masa ne prokiseli.
Namočene mliječne gljive četkom, nožem ili tvrdom spužvom čiste se do bijele boje, uklanjaju se oštećena područja, a na kraju se peru.
Zaključak
Čišćenje gljiva važan je postupak koji vam omogućuje očuvanje karakteristika kvalitete i okusa za njihovu daljnju pripremu.
