Opis vrganja vrganja
Gljive vrganje jedan su od najukusnijih, najvrjednijih i najdarežljivijih darova šume. Postoji pedesetak sorti ovih gljiva, ali nisu sve podjednako prikladne za upotrebu u hrani. Za početnike berača gljiva korisno je znati kako izgleda jelo s maslacem, gdje i kada raste, koja svojstva ima i po čemu se razlikuje od nejestivih kolega.
Opis vrganja vrganja
Karakteristična
Karakteristična značajka ulja je masni film na poklopcu koji treba očistiti prije kuhanja. Rod kojem vrganj pripada naziva se podmazivač.
Maslačne gljive su srednje velike gljive, samo su prezrele (obrasle) velike. Boja kapice varira od žute do smeđe (postoje sorte drugih boja - bijela, siva, crvenkasto-crvena itd.). Sporonosni sloj gljive, himenofor, ima cjevastu strukturu.
Posuda s maslacem ima gusto bijelo ili žućkasto meso (u nekim sortama pri rezanju postaje plavo ili crveno). Miris pulpe je neutralan ili s notama borovih iglica. Obično ova osjetljiva vrsta gljiva brzo stari (za gotovo tjedan dana) i često se pokaže glistavom. Stoga je poželjno sakupljati mlade primjerke.
Vrganj raste u Rusiji, Ukrajini, Bjelorusiji, Češkoj, Americi, mnogim europskim i azijskim zemljama (u zoni šuma i šumsko-stepske, kao i u stepskoj zoni - u šumskim plantažama).
Kemijski sastav
Ovaj proizvod sadrži puno proteina (čak i više od "kraljevih" gljiva - vrganja i mliječnih gljiva). Ulje sadrži mnogo korisnih elemenata u tragovima: željezo, bakar, kalij, jod, cink, fosfor, mangan itd. Gljive sadrže vitamine B skupine, kao i vitamine D, A, C, PP. Istodobno, sadržaj kalorija ove vrste ne prelazi 20 kcal na 100 g, što omogućuje njihovu upotrebu u prisutnosti prehrane za one koji žele smršavjeti. Međutim, ne zaboravite da je ovo sadržaj kalorija u svježem, t.j. ne kuhani proizvod. Maslačna ulja dobra su za srce i živčani sustav, pomažu u liječenju migrene, gihta i zaraznih bolesti.
Gdje i kada sakupljati
Četinarska šuma bit će najbolje mjesto za sakupljanje uljnih gljiva. Ove vrste vole pjeskovito tlo, ne vole previše vlažna mjesta i guste šikare bez pristupa svjetlosti. Ponekad se nalaze u brezovim šumarcima i pod hrastovima. Vrganje raste na livadama ili rubovima šuma, na proplancima, uz staze - u skupinama (u obliku zmija) ili jednu po jednu.
Prvi leptiri pojavljuju se na samom početku ljeta, tijekom cvatnje bora (ponekad počinju rasti u mjesecu svibnju). U srpnju teku paralelno s cvijetom lipe. Treći protok vrganja započinje u kolovozu i nastavlja se do kraja jeseni. Kad se tlo zamrzne duboko 2 cm, gljive nestaju.
Jestive vrste
Vrste jestivih gljiva:
- Uobičajena posuda s maslacem (jesenska uljanica, žuta uljanica, prava uljanica, kasna uljanica): u mladosti ima poluloptasti šešir koji se zatim otvara i postaje gotovo ravan.Koža na čepu dobro se odvaja od pulpe. Obična uljara raste u jesen - u rujnu i listopadu. Potrebno mu je čišćenje i kuhanje (prženje, kuhanje, mariniranje itd.).
- Podmazivač Trident (crveno i crveno): posjeduje mesnatu kapu, čija je boja u rasponu od narančaste do crvene. Kad se reže, meso gljive postaje crvenkasto. Ova vrsta raste od srpnja do kraja listopada. Preferira planinske padine prekrivene crnogoričnom vegetacijom. Ova vrsta je uljarica Trident, koristi se za hranu, poput obične masti, ali po ukusu spada u gljive 2. kategorije.
- Granulirano jelo od maslaca (ljeto rano): po vanjskim karakteristikama (opisu) podsjeća na prethodnu vrstu, ali kapa ima manje svijetlu boju. Na nozi ljetne limenke ulja vide se kapljice skrućene tekućine koja se oslobađa od pora i postaje tamne boje, što je poslužilo kao osnova za naziv. Granulirani uljar pojavljuje se u šumi u lipnju i raste do studenog. Da biste ovu gljivu lako očistili, preporuča se preliti je kipućom vodom. Granulirano jelo od maslaca je jestiva gljiva ugodnog orašastog okusa i mirisa.
- Bellini podmazivač: gljiva ima polukuglastu smeđu ili bijelu kapu. Cjevasti sloj je zelenkast i gust, s godinama postaje rastresit. Pulpa gljiva Bellini je bijela, aromatična i ugodnog okusa. Bellinijeva uljara više voli smrekove ili borove šume. Počinju ga prikupljati od rujna.
- Ulje bijelo: pripada skupini jestivih gljiva, ali okus i miris su joj neutralni. Bijela kapa takvih gljiva postaje maslinasto zelena kad pada kiša. Pulpa je bijela ili žućkasta, na mjestu reza postaje blago crvena. Ova gljiva obično koegzistira s borovima i cedrovima. Prikupljanje započinje početkom ljeta i nastavlja se do studenog.
- Ulje ariša može: raste samo pod arišem ili u šumskim područjima svojom prisutnošću. To je gljiva s narančasto-zlatnom kapom, koja je radije ravna nego konveksna. Oguliti se kora s čepa vrlo je teško. Cjevasti sloj kod mladih maslaca prekriven je filmom, pulpa je sočna s vidljivim vlaknima. Maslač od ariša počinje rasti u srpnju, a nestaje krajem rujna. Dobro za hranu, ali se smatra gljivom kategorije 2.
- Crveno ulje može: to je svijetla gljiva s crvenkastom gumenom kapom. Počinju ga sakupljati od početka ljeta i nastavljaju gotovo do prvog mraza. Kao i ulje ariša, i ova gljiva često koegzistira s arišem. Može se naći i u crnogoričnim i mješovitim šumama. Ukusna je i aromatična gljiva, rijetko crvljiva i pogodna za sve vrste kulinarske obrade.
Uvjetno jestive vrste
Prije jedenja temeljito tretirajte gljive
Uvjetno jestive gljive uključuju gljive slabijeg ukusa, za koje je potrebno temeljito čišćenje i kuhanje.
- Močvarno ulje može (žuto-smeđa, pješčenjak): ima polukružnu kapu koja s godinama postaje poput ravnog jastuka. Boja kapice je smeđa, maslinasta ili narančasta. Žuto meso močvarnog uljara pri rezanju postaje plavo, u interakciji sa zrakom. Ova gljiva raste od srpnja do kraja rujna. Koža je odvojena dijelovima pulpe.
- Jelo od sibirskog maslaca: razlikuje ga jastučasta kapa žuto-maslinaste boje. Na njemu su ponekad vidljiva smeđkasta vlakna. Gljiva se nalazi u crnogoričnim šumama Sibira, češće pod cedrovima. Sibirska vrsta vrganja bere se u kolovozu i rujnu. Ovo je ukusna gljiva s laganom kiselinom, iako spada u uvjetno jestive.
- Jarac (suhi podmazivač, rešetka, jare): ima neutralan okus, pripada 3. kategoriji. Koza i podmazivač pripadaju istoj obitelji Boletov. Prvu odlikuje dulja stabljika i suha kapa. Ponekad se koza naziva "suhim maslacem". Bere se u srpnju i kolovozu u četinarskim šumama.
- Ulje siva: razlikuje se po žućkasto-sivoj ili maslinasto-sivoj boji kapice i cjevastom sloju slične sjene. Ova je gljiva ljepljiva ne samo s kapicom, već i s nogom. Na mjestu reza pulpa postaje plava. Gljiva raste u crnogoričnim i listopadnim šumama od početka ljeta do listopada. Pulpa gljive ima vodenastu strukturu i neutralni okus, stoga je svrstana u kategoriju 3 i u skupinu uvjetno jestivih.
- Jelo od žućkastog maslaca: Ima malu sklisku kapu (promjera 4-6 cm) i bijelu nogu s karakterističnim masnim prstenom. Boja kapice je oker-žuta, sivo-žuta ili smeđe-žuta. Prema opisu, slična je sibirskoj vrsti limenki za ulje, ali se razlikuje po prisutnosti sluznog prstena na nozi. Raste u crnogoričnim šumama od kraja svibnja do kraja studenog. Klasificirana je kao uvjetno jestiva gljiva zbog slabog okusa.
Nejestive vrste
Nejestive vrste ponekad se nazivaju paprika ulje može - nije otrovan, ali ima oštar, gorak okus. Klobuk gljive paprike je svijetlosmeđi, suh i blago baršunast na dodir. Stabljika je često zakrivljena i iste je boje kao kapa. Pulpa ima labavu strukturu i postaje lagano crvena kad se slomi ili izreže.
Gljive pseudo-maslaca ponekad se nazivaju gljivama koje izgledaju poput pravih vrganja. Međutim, među njima uvijek postoje značajne razlike - vrganji nemaju potpuno identične otrovne blizance. Na prvi pogled za njih možete uzeti druge gljive koje imaju sličnu kapu (na primjer, livadski higfor ili muharica pantera).
Nikad nemojte zaboraviti: ako se ispod kape gljiva vidi lamelarni, a ne cjevasti sloj, to su lažna ulja od maslaca i ne mogu se uzimati. Sumnjiv znak je plavkasta, sivkasta ili preblijeda boja klobuka, kao i jaka krhkost gljive.
Primjene kuhanja
Ulja su pogodna za sve vrste obrade: kiseljenje, prženje, kuhanje, pirjanje i pečenje. Mlade gljive ubrane krajem ljeta ili početkom jeseni imaju najbolji ukus i najveće blagodati. Kasna jesenska berba također je uspješna, ali u to se vrijeme neke gljive mogu smrznuti, prezreti i postati previše vodene. Prije kuhanja, gljive se očiste i temeljito operu. Ispiranje ulja ne znači namakanje. Njihov cjevasti himenofor lako upija i zadržava velike količine vode. Stoga je gljive bolje isprati pod mlazom vode.
Irina Selyutina (biolog):
Način čišćenja vrganja ovisi o vremenskim uvjetima pod kojima su ove gljive ubrane:
- ako je vrijeme suho i sunčano: počnite s čišćenjem odmah po povratku iz šume;
- ako je vrijeme kišovito: gljive treba malo osušiti na novinama raširenim na podu ili stolu.
Dalje, trebali biste odlučiti kako ćete raditi maslac od ulja:
- Sušenje: jednostavno uklonite ostatke s površine krutim četkicama; oštrim nožem sastružite prljava mjesta na nozi (ako ih ima) ili odrežite; obrišite mekom krpom.
- Toplinska obrada: u ovom je slučaju uklanjanje filma obavezno.
- Zamrzavanje: svježa kora kao prije sušenja, ali sirove gljive zauzimaju puno prostora u zamrzivaču, pa su prethodno kuhane ili pržene.
Svježe gljive (bez obrade) čuvaju se u hladnjaku 10-12 sati i mogu se staviti na donju policu bez hermetičkog pakiranja, jer gljivama je potreban stalni dotok svježeg zraka. Inače će postati neupotrebljivi.
Glavno pravilo obrade, koje se ne smije zaboraviti, je potpuno uklanjanje skliskog filma s poklopca ulja. Ako se to ne učini, gljive će pocrnjeti i postati neaktivne kada se konzerviraju ili skuhaju. Film uvjetno jestivog ulja ponekad sadrži toksine i može naštetiti tijelu - od proljeva do želučanih bolesti. Ako se film ne skine, gljive prije čišćenja prelijte kipućom vodom.
Lepinje se izvrsno slažu s mesom, krumpirom, većinom povrća i začinima.Prije dodavanja u juhu, variva ili pečena jela, gljive je bolje pržiti na suncokretovom ulju uz dodatak luka.
Pravila nabave
Ulja su svestrana u upotrebi
Vrganje vrganja prikupljene u jesen beru se za zimu: konzervirane, sušene ili smrznute. Prije konzerviranja, gljive se moraju kuhati pola sata. Ako mlade vrganje vrganje konzerviramo, bolje ih je ostaviti netaknute, a ako naiđu obrasli primjerci, narežemo ih na komade, ne zaboravljajući ukloniti oštećena područja, a gliste uopće odbaciti. Ova vrsta gljiva suši se ne tako često kao vrganje ili gljive jasike (prije sušenja skliski film ulja ne uklanja se i gljive nakon sušenja pocrne). Unatoč tome, ulje za sušenje sasvim je opravdano - u sušenom obliku zadržavaju većinu vitamina, esencijalnih ulja i hranjivih sastojaka.
Smrznuti vrganj izvrsna je opcija za obnavljanje zimskih zaliha. Prije smrzavanja gljive se očiste, operu i osuše. Ulje se stavi u vrećicu ili plastičnu posudu i pošalje u zamrzivač. Inače, kuhane gljive ponekad se smrznu. U smrznutom obliku, gljive će ležati koliko god želite - cijele zime i proljeća, sve do nove sezone gljiva.
Pogodnosti za djecu
Vrganji su zbog svog bogatog kemijskog sastava korisni za djecu, ali postoje neka pravila za njihovo uvođenje u dječju prehranu:
- Do 7 godina, ove su gljive (poput ostalih šumskih) kontraindicirane.
- Desetogodišnjoj djeci vrganje se daje odvojeno, ali u malim obrocima i ne više od jednom tjedno.
- Dječja prehrana trebala bi uključivati samo mlade gljive sakupljene u ekološki čistim područjima, daleko od industrijskih poduzeća.
- Pržene i ukiseljene gljive ne mogu se kombinirati s jelima od brašna - takvu kombinaciju proizvoda želudac teško probavlja.
Razlog tome je hitin, koji tijelo slabo apsorbira.
Kontraindikacije
Gljive su teška hrana, čija zlouporaba može naštetiti čak i zdravoj osobi. Ljudi s bolestima probavnih organa trebali bi biti posebno oprezni. Tijekom razdoblja pogoršanja takvih bolesti ne možete jesti gljive. Također, oprez je potreban kod bolesti bubrega i jetre, tijekom trudnoće i dojenja.
U nekim slučajevima vrganje može izazvati alergijsku reakciju. Nepravilno kuhane gljive mogu dovesti do poremećaja prehrane. Za veću sigurnost maslac kuhajte najmanje pola sata prije daljnje obrade. Uz to, gljive je potrebno sitno nasjeckati kako bi ih želudac lakše apsorbirao.
Preporuke
- Početnici berači gljiva trebaju uzimati samo one vrste jestivih maslaca koji imaju klasičan okus gljiva (uobičajeno jelo od maslaca, zrno maslaca, itd.).
- Gljive je potrebno očistiti i obraditi odmah nakon berbe (po mogućnosti istog dana).
- Gljive je bolje očistiti rukavicama. Smećkasta supstanca koju luče ove gljive lijepi se za kožu i teško se ispire.
- Maslac i ostale gljive bolje je brati rano ujutro, kada vam sunce ne slijepi oči - na taj se način gljive bolje vide.
Zanimljivo je
- U starim danima u Rusiji vrganje nije sakupljano zbog činjenice da su šume bile pune gljiva najviše kategorije - mliječne gljive, kapice šafrana, bijele gljive. No smanjenjem volumena šuma smanjio se i broj "elitnih" gljiva. Skupljači gljiva obraćali su pažnju na maslac i cijenili njihov ukus u stvarnoj vrijednosti. O tome svjedoči i sam naziv - "vrganj". To pokazuje da je skliska kapa gljiva kod ljudi bila povezana s ukusnim jelima kuhanim u ulju, a ne sa sluzi (nejestive skliske gljive imaju manje slatka imena, na primjer - "puž" ili čak "kreten").
- Ponekad se micelij transplantira zajedno s nekoliko slojeva zemlje i mahovine (na primjer, u požaru u šumi, kada na određenom mjestu micelij izgori i potrebno ih je ponovno razrijediti).
- Te gljive žive u suradnji s drvetom pod kojim rastu. Taj se fenomen naziva "mikoriza". Micelij i korijeni stabla tvore svojevrsni spoj u kojem hife gljive prodiru u korijen i izmjenjuju hranjive sastojke. Takvo drvo za maslac najčešće postaju bor, ariš ili različite vrste cedra.
- Ako sanjate vrganje, uskoro ćete svojim mukotrpnim radom postići priznanje, biti visoko cijenjeni i vrijedni nagrade.
Zaključak
Lepinje su jedna od najukusnijih i najzdravijih gljiva koje obilno rastu u našim krajevima svakog ljeta i jeseni. Međutim, za učinkovit i siguran "lov na gljive", berači gljiva početnici trebali bi naučiti: kako izgledaju različite vrste vrganja, gdje rastu i u koje vrijeme ih treba sakupljati. Osim toga, morate zapamtiti znakove nejestivih gljiva - i otrovnih i jednostavno neukusnih.
