Koliko mliječnih gljiva treba namočiti i kako to učiniti
Mliječne gljive jestive su gljive rasprostranjene u Rusiji, koje su popularne u očuvanju kuća u mnogim regijama. Postoji nekoliko sorti: bijela i crna, škripava gljiva i papar, gljiva topola, žuta i mnoge druge vrste. Međutim, većina ih ima gorak okus, koji s jedne strane plaši crve, ali s druge strane može naštetiti ljudima. Stoga je glavna faza u pripremi namakanje mliječnih gljiva. Dalje ćemo vam reći o važnim nijansama, receptima i korisnim savjetima.
Ispravno namakanje mliječnih gljiva
Čišćenje
Po povratku iz šume, gljive treba staviti u metalne ili plastične posude, pokriti vodom i namakati 20 minuta. Ovo početno namakanje potrebno je kako bi čestice šumskog blata postale blago kisele i lako se očistile.
Svaku gljivu treba pažljivo ispitati ima li trulosti ili prisutnosti crva. Prljavština se s dobre gljive uklanja nožem zajedno s površinskom kožom - filmom. Nakon obrade vanjske strane poklopca i stabljike, uklonite pločice koje nose spore s unutarnje strane kapice. Ovaj se postupak provodi samo s velikim (zrelim) gljivama. Pažljivo odrežite tanki vanjski rub koji je umotan unutar kapice i nožem uklonite bijele ploče, pomičući se od noge do ruba. Neki berači gljiva u ove svrhe koriste žlice. Isperite čistom tekućom vodom.
Značajke namakanja
Treba objasniti zašto je faza natapanja mliječnih gljiva ključna i njegove loše performanse mogu dovesti do zdravstvenih problema. Sve vrste mliječnih gljiva sadrže male količine otrovnih tvari u sastavu mliječnog soka, koje daju specifičan "gorak" okus i mogu izazvati trovanje.
Stoga vam savjetujemo da ne zanemarite sljedeće preporuke:
- Kako bi se izbjegla pojava kemijskih reakcija, ne preporučujemo upotrebu aluminijskih posuda ili spremnika za namakanje, bolje je davati prednost emajliranim ili drvenim posudama.
- Voda mora potpuno navlažiti čitav volumen gljiva, inače, u dodiru sa zrakom, sirove gljive mogu oksidirati i promijeniti boju. Ako se to dogodi, gljive treba oprati i napuniti novom vodom, stavljajući ugnjetavanje na vrh, zbog čega će potpuno nestati pod vodom.
- Ako odlučite koristiti toplu vodu (u kojoj se mliječne gljive brže namaču), dodajte još soli i često mijenjajte vodu.
- Ni u kojem slučaju nemojte preskočiti vrijeme promjene vode - u protivnom mliječne gljive mogu se ukiseliti i postati neprikladne za jelo.
Provjereni recept za namakanje
Namakanje ublažava toksine iz gljiva
Ako gljive namočite 2-3 dana u slanoj hladnoj vodi (10 g soli na litru vode) i promijenite je 2 puta dnevno, sve otrovne tvari će nestati.
Naši su preci čak skupljali oguljene gljive u vreću s koprivama i slali ih u rijeku ili rezervoare tekućom vodom 3 dana. Ovu jednostavnu metodu možete isprobati u svojoj ljetnoj vikendici.
Ostali recepti
Ispravno namočite mliječne gljive, uzimajući u obzir karakteristike sorte.
Bijela gruda smatra se najsigurnijom, jer sadrži najmanje toksina. Dovoljno ga je namočiti preko noći (10-15 sati). Voda će potamniti, ali će ostati bistra. Namočena "kraljevska gljiva" (drugi naziv za bijelu mliječnu gljivu) koristi se u kiselim krastavcima i za kiseljenje.
Vrlo izvana, škripava gljiva izgleda poput njega. Ako noktom prijeđete preko čepa, začuje se tiha škripa, a zbog bijele tekućine - mliječnog soka, koji se pojavi slomljen i izgleda poput mlijeka, naziva se i "spurge". Skripun je najgorča gljiva u cijeloj obitelji. Namakati ga treba najmanje 4 dana, dok voda postaje crvena. Vrlo je zasićen okusom soli, pa ga je bolje koristiti u marinadi - tada će miris gljiva i dalje postojati.
Irina Selyutina (biolog):
Doista, s obzirom na količinu toksina u plodištu, mliječnu gljivu možemo sigurno nazvati „čistom“. Za namakanje sasvim je dovoljno 10-15 sati. Ako ga stavite namakati navečer, ujutro će biti spreman za kuhanje. Obratite pažnju na vodu u kojoj je ova gljiva natopljena: ako je postupak tekao kako treba, tada će voda biti malo tamna, ali prozirna. Komad gljive možete odlomiti i za test okusa - ne bi trebao imati gorak okus.
Bez obzira koliko dugo uzimali crno mlijeko da ga natopi, ono će ostati tako crno. A čak ni vrlo česte promjene vode neće pomoći. I sve zato što u njemu ima puno pigmenata za bojanje, ali oni u principu nemaju nikakve veze s toksičnošću gljive.
Crne gljive više se koriste za salate, pržene ili slane. Neće izgubiti pigmentaciju nakon namakanja, ali rijetko se kiseli zbog svog neprivlačnog izgleda. Prije svježeg prženja, mliječne gljive treba uvaljati u pohanje jaja i brašna, jer će pustiti puno tekućine.
Savjeti iskusnih berača gljiva
- Nakon sakupljanja gljiva, na vašim rukama ostaje gorak miris koji vas može proganjati nekoliko dana. Da biste to izbjegli, operite ruke suncokretovim uljem, a zatim sapunom;
- Mliječne gljive možete očistiti tankim gumenim rukavicama;
- Umjesto noža upotrijebite tvrdu četkicu za zube da poboljšate kvalitetu čišćenja i ne deformirate izgled gljive;
- Da biste se točno riješili gorčine, gljive narežite na klinove;
- Jodirana sol daje neugodan okus, zato koristite samo običnu sol;
- Za skladištenje u bačvi jednom tjedno provjerite ima li plijesni na zavoju i odmah ga uklonite.
Zaključak
Mliječne gljive prije kuhanja moraju se namočiti. To se radi kako bi se izbjeglo trovanje i kako bi okus bio ugodniji. Za to ne treba puno vremena, ali zdravlje će biti u savršenom redu.
