Kemijski sastav gljiva

0

1360

Članak ocjena

Korištenje gljiva u kuhanju opravdano je ne samo izvrsnim okusom ovog proizvoda, već i bogatim kemijskim sastavom. Voćna tijela sadrže mnogo hranjivih sastojaka potrebnih čovjeku, a vegetarijanci njima zamjenjuju meso. Sastav gljiva neznatno varira ovisno o vrsti.

Kemijski sastav gljiva

Korisne tvari u sastavu gljiva

Kemijski sastav gljiva nije sličan sastavu bilo kojeg drugog proizvoda. Sadrže od 5 do 10% suhe tvari. Ostalo je voda. Proizvod je bogat proteinima, čini 65-70% ukupne količine tvari. Gljive sadrže i ugljikohidrate čija je količina otprilike jednaka kao u drugoj biljnoj hrani. Bogate su vitaminima A i C, u kemijskom sastavu nalaze se vitamini skupine B, D i PP. Tijekom kuhanja dio vitamina se uništava, zbog čega se proizvodi ne preporučuju dugotrajnoj toplinskoj obradi.

U sastavu gljiva nema manje vitamina nego u goveđoj jetri.

U proizvodu je malo minerala. Prisutni su kalij, bakar, željezo, kalcij, natrij, rubidij, kositar, kadmij, molibden, krom, sumpor. U minimalnim količinama uključen je u plodište gljive i srebro. Iako je količina elemenata u tragovima koji čine kemijski sastav gljiva mala, oni su dovoljni da osoba primi više od polovice dnevnog unosa potrebnih tvari.

Hranjiva vrijednost

U kemijskom sastavu gljiva s godinama je sve manje korisnih tvari, zbog čega je bolje zaobići stare primjerke. Ovisno o sorti, sadržaj kalorija varira između 9-35 kcal na svakih 100 g svježeg proizvoda, što čini gljive popularnim kod nutricionista. Predstavnik roda vrganja - vrganj - visokokaloričan je. Najmanji broj kalorija nalazi se u nigeli. Naprotiv, 100 g suhog proizvoda sadrži od 150 do 320 kcal. Isto vrijedi i za domaće kisele krastavce. Teško je procijeniti sadržaj kalorija u trgovinskim proizvodima zbog činjenice da njihov kemijski sastav ima visok udio svih vrsta aditiva.

Irina Selyutina (biolog):

Po svom kemijskom sastavu gotovo sve gljive podsjećaju na mješavinu mesa i povrća. Stoga ih se naziva "šumskim mesom" ili "šumskim kruhom". Procjenjuje se da suhe gljive sadrže oko 30% proteina (međutim, mlade gljive imaju više od starih). Što se tiče sadržaja proteina i aminokiselinskog sastava, gljive su bliže povrću. Sastoje se od 18 od 20 aminokiselina koje tvore proteine. Od toga je 8 nezamjenjivih, t.j. oni se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu.

Budući da stanični zidovi gljivica uključuju polisaharid hitin, koji se ne apsorbira u ljudskom probavnom traktu, potrebno je gljive kuhati na takav način da sadržaj stanice maksimalno oslobađa, s čim se ljudsko tijelo može nositi . Da biste to učinili, svježe gljive sitno su nasjeckane, a suhe mljevene. Obje su termički obrađene, što omogućuje povećanje asimilacije pulpe gljive, odnosno proteina koje sadrži, do 70%.

Plodno tijelo gljive sadrži veliku količinu lipida, što je 1,3-2,7%, ta je brojka nekoliko puta veća od količine masti u povrtnim kulturama. Polinezasićene masne kiseline, nezamjenjive (ne sintetizirane) za ljudsko tijelo, čine oko 67% mase lipida. Osiguravaju normalan razvoj tkiva, metabolizma i ne dopuštaju da se kolesterol taloži na zidovima krvnih žila.

Glavni dio ugljikohidrata sadržanih u tijelu gljiva pripada frakciji vlakana i normalizira crijevnu mikrofloru te pomaže u uklanjanju kolesterola i toksina iz tijela.

Odnos bjelančevina, masti i ugljikohidrata (kbzh ili bzhu) uvelike varira ovisno o vrsti. Tako, na primjer, 100 g svježih vrganja sadrži 3,7 g proteina, 1,7 g masti, 3,4 g ugljikohidrata. Sadržaj kalorija je 30 kcal. Osušeni vrganj, lišen vode, sadrži 20,1 g proteina, masti i ugljikohidrati su 4,8 g, odnosno 27,6 g. Sadržaj kalorija - 150 kcal. Najveće stope imaju suhi vrganji. Sadrže 35,4, 5,4, 39,7 g proteina, masti i ugljikohidrata. Sadržaj kalorija je 240 kcal. Pokazatelji su niski za svježa ulja. S energetskom vrijednošću od 9 kcal, sadrže 2,4, 0,7, 1,7 g bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Nije moguće nabrojati kbzh svih sorti. Na paketima proizvoda nalazi se tablica koja prikazuje takve informacije.

Vrijeme probave proizvoda bilo koje vrste (vrste) u ljudskom gastrointestinalnom traktu ostaje nepromijenjeno. To je 150 minuta.

Prilikom kuhanja mora se imati na umu da svi dijelovi gljive nemaju jednaku hranjivu vrijednost. Dakle, u kapicama ima manje vlakana gljiva, pa ih ljudsko tijelo lakše apsorbira. Noge su pak manje probavljive zbog prisutnosti velike količine fungina u njima, što daje snagu svakoj stanici gljive. U starim gljivama preporuča se uklanjanje spore koji nosi spore - hranjiva je vrijednost samo u mladih primjeraka prije stvaranja spora. Kožu koja prekriva kapu također treba ukloniti, jer najčešće u njoj štetni sastojci prikupljaju "bliski tim".

Skupine gljiva

Po okusu su gljive podijeljene u četiri skupine.

Prema hranjivoj vrijednosti i okusu sve su gljive podijeljene u 4 skupine. U 1. skupinu ušli su vrganji, borova gljiva i r. smreka, kultivirani šampinjon. Usput. Sve vrste kod kojih su stabljika i kapa obojene u bijelo imaju visok okus. Vrganji, vrganje, mliječne gljive (plava, jasika) i vrganje uključeni su u 2. skupinu, njihova hranjiva vrijednost i okus malo su lošiji od borovika. Russula (nisu svi), medeni agaričari (jesen) i Valui svrstani su u 3. skupinu. Skupljači gljiva uzimaju ih rjeđe. Četvrta skupina uključuje bukovače (uobičajene, jesenske), podgruzdki (bijele, crne) i russula (ne sve). Ako ih pravilno skuhate, dobit ćete ukusna i zdrava jela.

Zanimljivosti

Da biste iz hrane izvukli maksimum, mora se pravilno kuhati. Također je bolje znati o posebnim svojstvima gljiva:

1. Gljive sadrže male količine minerala, uključujući kalcij. Ali ovaj se mikroelement malo bolje apsorbira ako jelo od gljiva poslužite s vrhnjem ili mlijekom.
2. Sadržaj bjelančevina u gljivama je visok. Da biste dobili dnevnu dozu, dovoljno je 250 g svježih vrganja ili polovica ovog dijela suhog vrganja. Njihova sustavna uporaba dovodi do poboljšanja funkcioniranja kardiovaskularnog i imunološkog sustava. Također, gljive sadrže tvari koje mogu spriječiti pojavu raznih novotvorina u tijelu, zbog čega se preporučuju kao prevencija raka.
3. Gljive, čiji sastav uključuje vitamin C i karoten, lišene su ovih tvari tijekom duljeg toplinskog tretmana. Optimalno vrijeme kuhanja nije više od 10-15 minuta. Stoga je bolje kuhati jela od malih gljiva, koje se kuhaju u pećnici 7-10 minuta.Ne smiju se jesti sirove. To može uzrokovati gastrointestinalne smetnje.
4. Gljive nisu samo proteini ili ugljikohidrati. Iz njih se u laboratorijskim uvjetima dobivaju tvari koje se koriste za pripremu lijekova. Od njih se posebno izrađuju antibiotici (penicilin, na primjer) i antibakterijski lijekovi. U narodnoj medicini lijekovi protiv alkoholizma i lijekovi protiv bolova rade se od jestivih gljiva. Koriste narodni iscjelitelji i nejestive vrste. Međutim, bolje je odbiti prihvatiti takva sredstva.
5. Prisutnost cinka u gljivama čini proizvod vrijednim tijekom prehrane. Ovaj element u tragovima u sastavu voćnih tijela omogućuje vam ubrzavanje metabolizma ugljikohidrata. Kao rezultat, sva se hrana probavi, a kalorije ne dodaju višak kilograma. S nedostatkom cinka, osoba želi slatkiše ili alkohol. Korisnije će biti nadoknaditi taj nedostatak uz pomoć gljiva koje neće naštetiti figuri. Također cink poboljšava potenciju.
6. Enzimi koji se nalaze u gljivama pomažu u normalizaciji razine kolesterola u krvi. Gljive bukovače najbolje se od svega nose s tim zadatkom. Da bi se razina kolesterola u krvi smanjila za 10%, u svakodnevnu prehranu uključeno je 50 g bukovače.
7. Od enzima koji su sposobni razgraditi masti i glikogen u stanicama gljiva pronađene su amilaze, lipaze, citaze, uretaze.
8. Najveća količina masti nalazi se u himeniju, manje u nozi.

Oštećenje gljiva

Gljive su ugljikohidrati, bjelančevine, enzimi i druge tvari potrebne za normalno funkcioniranje tijela. Međutim, u nekim slučajevima predstavljaju opasnost za ljudsko zdravlje. Zbog osobitosti svog kemijskog sastava (na primjer, prisutnost hitina u staničnoj stijenci), gljive su teške za probavni sustav, a za njihovo je traženje potrebno mnogo enzima obrada. Zbog toga se ne daju djeci i starijima. Ljudi s gastrointestinalnim bolestima prvo bi se trebali posavjetovati sa svojim liječnikom.

Bolje je sami sakupljati ove šumske darove. Sadržaj otrovnih tvari u jestivim gljivama koje rastu u blizini autocesta i poduzeća velik je. Oni upijaju mnoge tvari iz okoline poput spužvi. Proizvod sakupljajte na ekološki čistim područjima.

Gljive se apsorbiraju samo 2,5 sata nakon konzumacije, pa ih je bolje jesti za doručak ili ručak. Da bi se izbjegla nadutost (nadutost), ne kombiniraju se sa svježim povrćem. Bolje je ukloniti ljusku koja prekriva kapu prije kuhanja. Idu u "tihi lov" s pojavom prvih proljetnih kiša. Uz dovoljno vode, gljive brzo rastu. Važno je stići na vrijeme prije nego što gljiva, koja je 90% vode, izgubi većinu svojih hranjivih sastojaka.

Zaključak

Ne razmišljajte je li gljiva protein ili ugljikohidrat. Sastav gljiva uključuje sve komponente, osim masti, enzima i esencijalnih ulja. Korisne su i svježe gljive i one bez vlage. Suhe gljive više su kalorije, što bi ljudi koji broje kalorije i vode dnevnik prehrane trebali uzeti u obzir. Tijekom berbe vrijedi paziti da se u ukupnoj masi ne uzmu nejestivi primjerci koji predstavljaju smrtnu opasnost.