Načini čuvanja gljiva
Gljive su brzo pokvarljiva hrana, pa je pravilno i, shodno tome, dugoročno čuvanje gljiva hitno pitanje svake domaćice, a ne samo. Napokon, nepropisno očuvani šumski darovi mogu ne samo pokvariti okus jela, već i dovesti do ozbiljnih poremećaja prehrane.
Načini čuvanja gljiva
Priprema skladišta
Svježe gljive čuvaju se najviše jedan dan, ovisno o potrebnom temperaturnom režimu. Nemoguće ih je transportirati na velike udaljenosti zbog brzog razmnožavanja patogenih mikroorganizama na njihovoj površini, što dovodi do kvarenja i smanjenja okusa.
Važan uvjet je njihova pravodobna obrada, po mogućnosti istog dana kada su prikupljeni.
Ako je nemoguće pravodobno obraditi, potrebno je barem to riješiti, uklanjajući prljavštinu, ostatke i insekte. Svaka vrsta ima svoj okus, zahtijeva različitu pripremu za pripremu i razlikuje se u veličini.
Gljive se mogu održavati svježim ako se na odgovarajući način pripreme za ovaj postupak, ovisno o odabranoj metodi i vrsti rezane gljive.
Glavne faze pripreme za skladištenje su uklanjanje onečišćenih i oštećenih područja, čišćenje kapica takvih vrsta kao što su russula, maslac, gljive s kože. Da biste uklonili štetočine, namočite u slanu vodu i temeljito isperite pod mlazom vode. Osim onih za sušenje.
Metode skladištenja
Potrebno je stvoriti uvjete koji neće dopustiti razvoj patogenih mikroorganizama.
Držanje gljiva neko vrijeme u hladnjaku može produžiti njihovu svježinu. Tako gube manje svoj okus i hranjivu vrijednost.
Za dulje skladištenje koriste se smrzavanje, sušenje i konzerviranje. Svaka od ovih metoda omogućuje vam uštedu od nekoliko dana do 2-3 godine, ali zahtijeva određeni tehnološki postupak.
Hladno skladište
Skladištenje svježih gljiva bez stvaranja posebnih uvjeta moguće je nekoliko sati. Ako ih treba držati svježima jedan dan ili više (do 3 dana), stavljaju se u hladnjak.
Da biste spriječili njihovo pogoršanje, izvedite sljedeće radnje:
- odabrani uzorci operu se pod mlazom vode i temeljito osuše širenjem na ravnoj površini prekrivenoj papirnatim ili uobičajenim platnenim ručnikom;
- tijela sušenog voća stavljaju se u posudu, malo prekrivenu cirkulacijom zraka, i stavljaju u hladnjak;
- s pojavom tamnih mrlja i gubitkom čvrstoće pulpe postaju neupotrebljivi.
Usklađenost s temperaturnim režimom i optimalna vlažnost zraka u rashladnoj komori omogućit će pohranjivanje izrezanih gljiva od 3 dana do tjedna.
Gljive imaju tendenciju upijanja mirisa druge hrane, pa ih je najbolje smjestiti odvojeno.
Smrzavanje
Gljive je moguće čuvati u zamrzivaču godinu dana, do nove kolekcije ovog vrijednog proizvoda. Istodobno ne gube vrijedne tvari. Zamrznite ih na sljedeće načine:
- Sirovo: prethodno obrađeni uzorci se malo isperu i osuše. Veliki se režu na komade, mali ostaju netaknuti. Zatim se polože na ravnu površinu i 2-3 sata podvrgavaju brzom smrzavanju na temperaturi od -25 ... -30 ° C. Nakon toga se smrznuti proizvod kompaktnije pakira i vraća natrag u zamrzivač.
- Kuhano: gljive se kuhaju u slanoj vodi 5-10 minuta, ovisno o vrsti i veličini. Zatim se u cjedilo smiju potpuno ocijediti, ohladiti i pakirati u vrećice ili druge spremnike (najbolje u obrocima). Zatim se šalju da se smrznu.
- Prženo: gljive se prže na biljnom ulju dok ne ispari višak vlage (15-20 minuta). Ohlađeno na sobnu temperaturu, spakirano i poslano u zamrzivač.
Irina Selyutina (biolog):
Kad skladištite u vrećicama, rasporedite gljive tako da dobijete pakete različite težine (za odmor je prikladnije odmrzavati više nego cijelu planinu malih).
Kako gljive ne bi izgubile aromu i okus prilikom prženja prije zamrzavanja, pržite ih u pećnici.
Kuhanje prije smrzavanja savršeno je za one gljive koje su s vašeg stajališta donekle izgubile svoj izgled, ali su vrlo ukusne i ne mogu se baciti.
Molim Zabilježite! Odmrznute gljive moraju se odmah preraditi, jer izvrsno su "ugodno gnijezdo" za razmnožavanje različitih mikroorganizama i razvoj spora plijesni.
Sušenje gljiva
Način čuvanja gljiva u sušenom obliku uključuje uklanjanje vlage iz njih bez toplinske obrade. Priprema za ovaj postupak uklanja ispiranje. Umjesto toga, plodišta se pažljivo brišu vlažnim komadom tkanine, uklanjajući prljavštinu i pazeći da se ne naboraju. Velike se izrežu na komade ili se noga odvoji od kapice, male se suše cijele.
Gljive možete sušiti u pećnici.
Gljive se prirodno suše na suncu na rešetkama, paletama, nanižu na konac ili tanku žicu i istovremeno ostavljaju praznine između njih. To se također radi u pećnicama, posebnim sušilicama i mikrovalnim pećnicama. Vani se to radi po suhom, sunčanom vremenu, pokušavajući zaštititi od insekata, od jutra do mraka.
Za sušenje u pećnici ili mikrovalnoj pećnici gljive se režu na tanjure i slože u jedan sloj na pergamentni papir, izbjegavajući međusobni kontakt. Temperatura sušenja u pećnici na početku postupka nije veća od 45 ° C. Zatim se podiže na 75 ° C bez potpunog zatvaranja vrata.
Sušenje se provodi 2-3 dana, u intervalima tijekom kojih se ploče s gljivama smiju hladiti i provjetravati. U mikrovalnoj pećnici procesna tehnologija uključuje sušenje na temperaturi od 100 ° C tijekom 20 minuta. Tada se vrata lagano otvaraju, dopuštajući suvišnoj vlazi da se izvuče i ponovno osuše. Ukupno vrijeme sušenja bit će približno 60-80 minuta.
Irina Selyutina (biolog):
- Iz obitelji lisičarki samo je obična lisičarka pogodna za sušenje (ali može zadržati i malo gorčine).
- Također možete sušiti bijeli tartuf - ali ovo je skupa delicija.
- Smrčići se suše najmanje 2 mjeseca na otvorenom. U tom slučaju svi toksini napuštaju plodište.
Ispravno osušene gljive trebaju biti čvrste, elastične i ne lomljive. Po boji su jednobojni, lagani, bez izgorjelih ili pregrijanih područja.
Prednosti ove metode su kompaktnost dobivenog proizvoda, poboljšanje njegovih svojstava okusa i arome te očuvanje svih korisnih tvari. Međutim, nije prikladan za sve vrste. Nemojte ga koristiti za gljive gorkastog okusa - mliječne gljive, mljekare, volushki.
Soljenje
Ova vrsta pripreme za zimu prikladna je za gljive s niskom hranjivom vrijednošću. Sastoji se od skladištenja u posebnoj otopini koja ne dopušta razmnožavanje patogenih bakterija. Uz to, poboljšava njihov ukus i apsorpciju u tijelu.
Gljive se soli u čistim drvenim, staklenim ili emajliranim posudama.Koristi se topla ili hladna obrada.
Kad su vruće, kuhaju se ili blanširaju prije soljenja. Tehnologija soljenja sastoji se u posipanju voćnih tijela solju i začinima - paprom, lovorovim lišćem, lišćem trešnje ili ribiza. Ugnjetavanje se instalira na vrhu i ostavi na hladnom mjestu. Nakon nekoliko dana, gljive izlučuju sok, koji je dobar konzervans.
Oni koriste hladne slane gljive nakon 4-6 tjedana, vruće - nakon 15-20 dana.
Kiseljenje
Tako dobiveni obratci čuvaju se u otopini koja sadrži octenu kiselinu. Nije samo dobar konzervans, već gljivama daje pikantan okus i aromu. Za kiseljenje, oguljene, oprane i pripremljene gljive kuhaju se nekoliko minuta u marinadi koja se sastoji od vode, soli, octa i začina. Zatim se prenose u staklene posude i smotaju.
Spremnici s kiselim gljivama čuvaju se u mračnoj hladnoj sobi: podrum, ostava ili hladnjak.
Konzerviranje
Jedan od najpopularnijih načina berbe za zimu. S njim se obrađene i nasjeckane gljive stavljaju u staklene posude, preliju posebnom otopinom i smotaju. Otopina za konzerviranje sastoji se od vode, soli i niza začina. Ako otopina ne sadrži octenu kiselinu prema receptu, staklenke s proizvodom podvrgavaju se dodatnoj sterilizaciji radi ubijanja štetnih bakterija.
Smotane banke ne zahtijevaju poseban temperaturni režim. Uz to, ovaj način obrade omogućuje istodobno korištenje nekoliko vrsta gljiva, pa čak i povrća.
Periodi skladištenja
Ove metode omogućuju vam dugotrajno čuvanje ubranog usjeva. Poštujući pravila i uvjete skladištenja gljiva, možete uživati u njima tijekom cijele godine, bez obzira na godišnje doba i bez ugrožavanja zdravlja i zdravlja članova obitelji. Omogućeno je čuvanje praznih mjesta, ovisno o odabranoj metodi, pod sljedećim uvjetima:
- svježe: u hladnjaku na temperaturi od 0 do 6 ° C (1-3 dana), od 7 do 14 ° C (12-17 sati);
- smrznuto: u zamrzivaču na temperaturi od -12 do -18 ° S (3-6 mjeseci), od -18 do -24 ° C (do godine dana);
- sušene gljive: kada se čuvaju u posudi koja ne dopušta prodor svjetlosti i vlage, - od 1 do 3 godine;
- slano: na temperaturi skladištenja ne višoj od + 6 ... + 8 ° S (6-9 mjeseci);
- ukiseljene gljive: rok trajanja onih u hladnjaku ili podrumu ispod poklopca je do 2 godine;
- namotane hermetički: skladištenje na temperaturi koja ne prelazi + 20 ° C - ne više od 2 godine.
Zaključak
Načini očuvanja raznih vrsta gljiva omogućuju vam odabir najoptimalnijeg, u skladu sa željama i mogućnostima svakog berača gljiva. Poštivanje pravila skladištenja i konzumacije omogućit će uživanje u jelima od gljiva tijekom cijele godine i izbjeći brojne zdravstvene probleme.
