Kako pravilno postupati s gljivama s bijelim mlijekom

0

2204

Članak ocjena

Mliječne gljive jedna su od najpopularnijih gljiva među ljubiteljima "tihog lova". Povijesno gledano, u nekim su zemljama klasificirane kao nejestive ili uvjetno jestive vrste. Iako je prerada gljiva problematičan posao, berači ih poštuju zbog njihove visoke hranjive vrijednosti i izvrsnog okusa, posebno u kiselim ili soljenim oblicima.

Ispravno postupanje s gljivama

Prikupljanje i priprema za upotrebu

Mliječne gljive su bijele gljive u boji s promjerom kapice 5-20 cm. Skupljači gljiva ispod lišća i suhe trave ne uspijevaju ih uvijek primijetiti. Te se gljive beru štapom. Ona uzburka šumsko tlo u potrazi za trofejom. Mladi primjerci male i srednje veličine smatraju se najvrjednijima.

Irina Selyutina (biolog):

Sirove ili bijele mliječne gljive nisu česte, ali uvijek čine velike obitelji. Kada tražite ove gljive, važno je pronaći barem jednu, a zatim ćete pronaći druge. U potrazi za predstavnicima ove vrste, berači gljiva ispituju proplanke u brezovim šumarcima, kao i sjeverne padine brda i padina. Voćna tijela rastu iz godine u godinu na istom mjestu. Dobra vijest je da crvi zapravo ne vole mliječne gljive zbog mliječnog soka. U usporedbi sa šeširom, noga ove vrste jednostavno je sićušna, pa šešir može biti prilično teško vidjeti. Naoružavajući se palicom za pretragu, morate uzeti u obzir činjenicu da njome možete slučajno oštetiti kapu ili, još gore, micelij. U drugom slučaju, tijekom nekoliko godina, morat ćete zaboraviti na željeno mjesto.

Kako bi si olakšali budućnost, počinju obrađivati ​​i čistiti mliječne gljive čak i tijekom razdoblja sakupljanja, t.j. već u šumi. Da bi se to učinilo, prije čišćenja, izrezana gljiva pregledava se na oštećenja od crva. Male se pažljivo orezuju, a značajnijima se rješavaju cijele gljive.

Skriveni insekti i puževi uklanjaju se ispod ruba. Također ih je potrebno očistiti od otpadaka koji su prianjali na kapu i zemlju na dnu noge.

Pržene ili kuhane mliječne gljive jedu se rijetko. Za sve je kriva gorčina koju mliječni sok daje gotovom jelu: ne zaboravite da se bijele mliječne gljive klasificiraju kao uvjetno jestive gljive. Slane gljive cijenjene su zbog svog divnog okusa: mesnatosti, sočnosti i jedinstvene arome.

Čišćenje gljiva prikupljenih u šumi započinje odbacivanjem neupotrebljivih, rastresitih i starih. Primjerci su podijeljeni po vrstama: različite će se vrste posebno soliti ili kiseliti. Zatim se isperu pod mlazom vode i namaču jedan dan. Spremnik s gljivama stavlja se u hladnu sobu, voda se mijenja nekoliko puta. Za to vrijeme izlazi sav mliječni sok.

Nakon postupka namakanja, mliječne gljive počinju se čistiti. Da biste to učinili, upotrijebite četku s krutim vlaknima (možete koristiti četkicu za zube), spužvu s grubom površinom ili oštrim nožem. Gljive se pažljivo stružu do bijelog stanja, odsiječući pritom mjesta pokvarena dugotrajnim boravkom u vodi. Zatim se opet opere pod mlazom vode.

Kako ukiseliti mliječne gljive

Da bi se dobio gotov proizvod visoke kvalitete i izvrsnog okusa, postoji nekoliko vrsta kulinarske obrade gljiva. Najpopularnije je njihovo soljenje.

Za soljenje gljiva bijelog mlijeka koriste se dvije metode:

1. Vruće: unaprijed pripremljene gljive kuhaju se u caklinskoj posudi oko pola sata. Zatim se izvade iz vode, ostave da se ohlade i ocijede, a zatim se stave u već pripremljenu kipuću otopinu soli (2 žlice soli, crni papar i začini dodaju se u 1 litru vode). Pusti se kuhati 25-30 minuta, dodaju se češnjak i hren, pažljivo složeni u zasebnu posudu, pokriveni i na njih se stavlja ugnjetavanje. Voda koja izlazi iz gljiva trebala bi ih prekriti. Tako stoje 3-4 tjedna, a zatim se slože u staklenke i prekriju najlonskim poklopcima.
2. Hladno: mliječne gljive izrežu se na kriške, napune vodom i stave pod tlačenje. Tako su natopljeni oko tjedan dana uz svakodnevnu promjenu vode nekoliko puta. Zatim se operu, uklone zaprljana područja i pospe solju. Ugnjetavanje se ponovno stavlja na vrh tri dana, povremeno miješajući gljive. Zatim se slože u staklenke, doda se salamura, prekrije najlonskim poklopcima i stavi na hladno mjesto.

Prije upotrebe gljive se moraju dobro oprati.

Kiseljenje mliječnih gljiva

Jedna od sorti pripreme gljiva je njihovo kiseljenje, koje se temelji na učinku octene kiseline kao konzervansa i njenoj sposobnosti da ubije truležne mikroorganizme. Octena kiselina male koncentracije koristi se u kiselim jelima, pa se tako pripremljene mliječne gljive čuvaju isključivo na niskim (ali ne i minus!) Temperaturama.

Za kiseljenje gljiva koriste se sljedeći omjeri sastojaka:

• 1 kg pripremljenih mliječnih gljiva;
• 6 žlica. l. 9% octa za stol;
• 1 litra čiste vode za marinadu;
• 2 žlice. l. sol;
• 2 žlice. l. Sahara;
• zeleno lišće trešnje i ribiza;
• začini (lovorov list, piment i grašak, 2-3 češnja češnjaka, klinčići - po želji).

Irina Selyutina (biolog):

Pri kiseljenju mliječnih gljiva važno je ne zaboraviti nekoliko jednostavnih tajni:

1. Gljive koje su premekane za kiseljenje nisu prikladne.
2. Za kiseljenje morate brati gljive otprilike iste veličine. Ako imate uglavnom velike primjerke, možete ih narezati na komade.
3. Kuhane mliječne gljive šalju se u marinadu čim zavrije i kuhaju se u njoj 15 minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje.
4. Banke se steriliziraju na temperaturi od + 100 ... 120 ℃ u pećnici ili na maksimalnoj snazi ​​u mikrovalnoj pećnici 2-3 minute, ulijevajući u njih malo vode.
5. Poklopci se kuhaju u zasebnoj posudi.

Kuhanje mliječnih gljiva: Pažljivo razvrstane, oljuštene i oprane gljive uliju se u veliku caklinsku posudu, preliju vodom, prokuhaju i kuhaju 10-15 minuta. U procesu vrenja, pjena se mora sakupljati. Zatim se gljive bacaju u cjedilo, dobro se operu pod mlazom vode i ostave da iscuri višak tekućine.

Priprema marinade: vode proporcionalno težini gljiva pripremljenih za kiseljenje, staviti na vatru, prokuhati, dodati sol, šećer, mliječne gljive. Svi se kuhaju 15 minuta. Na kraju kuhanja dodajte ocat.

Priprema limenki: za to se peru, steriliziraju, na dno se stavlja češnjak, začini i lišće. Staklenke se napune otprilike 3/4 prokuhanim gljivama. Ulijte vruću marinadu i smotajte.

Smotane limenke prevrnu se na poklopce, stave na ravnu površinu i zamotaju da se zagriju. Ostavite ih u ovom obliku dok se potpuno ne ohlade. Gotovi valjani proizvod čuva se na hladnom i tamnom mjestu.

Zaključak

Slane i ukiseljene bijele mliječne gljive omiljena su delicija u prehrani mnogih regija naše zemlje. Da biste od ovih gljiva dobili ukusno i hranjivo jelo, ne biste trebali zanemariti njihovo temeljito i pravilno čišćenje. Ako se predtretman izvede pravilno, oni ne samo da neće izgubiti svoja svojstva, već će vas oduševiti prekrasnim okusom i donijeti korist tijelu.