Najskuplji tartuf na svijetu od gljiva

0

2224

Članak ocjena

Tartuf od gljiva jedan je od najrjeđih i najskupljih na svijetu. Raste pod zemljom, u korijenima hrasta, bukve, ljeske. Skuplja se prema posebnim, karakterističnim znakovima ili uz pomoć životinja. Gljiva je uključena u najfinija jela, neobičnog je okusa i arome. Uzgajati ga je počelo pretprošlog stoljeća, ali budući da su berbe male, cijene ostaju visoke.

Najskuplji tartuf na svijetu od gljiva

Opis gljive

Tartuf je gljiva iz odjela Actinomycetes (grimizni) i reda Pececia, iz porodice tartufa iz roda tartufa. Voćna tijela ovih nevjerojatnih gljiva gotovo su potpuno skrivena pod zemljom, po svom "izgledu" podsjećaju na korne ili gomolje krumpira. Nije ni čudo što na latinskom naziv zvuči kao "terrae gomolj", ili "zemljani konus".

Odozgo, gljiva pokriva peridij - vanjski sloj kućišta s brojnim bradavicama ili pukotinama. U nekih je vrsta gotovo bijela. Unutarnje meso je poput mramora kad se reže. Sastoji se od unutarnjih i vanjskih vena, koje imaju različite nijanse. U unutarnjim venama vrećice spora sazrijevaju. Lakši su od vanjskih. Boja pulpe varira od vrste do vrste.

Prema opisu vrste, aroma gljive tartufa ima nekoliko nota: miris jesenske šume, pokvarenog lišća, humusa, zrelog voća, čak i kakaa i čokolade. Tartuf ima okus orašastih plodova ili prženih sjemenki, ponekad ima voćni, kokosov ili čokoladni okus. Priprema se uz minimalnu toplinsku obradu, a gurmani savjetuju da ga jedu sirovog kako ne bi izgubili jedinstvenu aromu i okus. Ako tartuf pošaljete na skladište, on gubi većinu svojih kvaliteta.

Gljiva se koristi kao začin za razna jela. Odlično se slaže s peradi, odrescima, tjesteninom, omletom. Koristi se za izradu umaka, gurmanskih pašteta, nadjeva. Sadržaj kalorija je nizak. Poznata su i korisna svojstva gljiva. Sadrže vitamine skupine B (B1, B2), PP, C i esencijalne aminokiseline. Jednom su se ove gljive koristile kao afrodizijak.

Gljiva tartufa ne može se dugo čuvati: samo 2-3 dana u hladnjaku na temperaturi od + 1 ... + 2 ° C u staklenoj posudi ili dobro zatvorenoj posudi. Svježe gljive kupuju se u sezoni berbe. Istodobno, restorani poslužuju poseban "meni s tartufima". Gljive se konzerviraju u konjaku, vinu, ponekad prave posebno ulje, pastu. Ali okus ovih proizvoda potpuno je drugačiji.

Tamo gdje rastu tartufi

Gljive tartufa rastu u šumama listopadnog, rijetko miješanog drveća. Njihov se micelij taloži na korijenju, oduzimajući im sve potrebne hranjive sastojke. Od posebne su vrijednosti voćna tijela koja su izrasla u korijenima hrasta, manje vrijednog naselja u blizini bukve, breze, lijeske, lipe, topole.Grupe od 3-7 nalaze se u blizini jednog stabla, ali često rastu same. Voćna tijela leže na dubini od 5 cm do 30 cm (u prosjeku - 20 cm).

Irina Selyutina (biolog):

Doista, micelij tartufa može stvoriti 3-7 plodišta, koja su obično poredana u krug, tvoreći gnijezdo. Ovdje će voćna tijela biti različitih veličina.

Kad ove vrijedne gljive sazriju, tlo se uzdiže iznad njih, što sakupljaču tartufa služi kao jasan pokazatelj prisutnosti plodišta na određenom mjestu. Svake godine dolazi do postupnog rasta i širenja gnijezda. Uz vješto prikupljanje, t.j. čuvajući integritet micelija, na tim mjestima - tartufi, možete ubirati u narednim godinama.

Potrebno je 3-4 mjeseca da se tartuf potpuno razvije.

Stanište vrste je zapadna i srednja Europa, europski dio Rusije, Kavkaz, Krim, Mediteran. Specifični bijeli marokanski tartuf raste u sjevernoj Africi. Njegov se micelij taloži na korijenju crnogoričnog drveća - cedra, bora, iako može obuhvatati i korijenov sustav hrasta.

Vrste tartufa

Postoje različite vrste tartufa. Desetak se smatra jestivim, ali ima ih više od stotinu. Štoviše, brojne nejestive i otrovne vrste nazivaju se ostalim rodovima. Imaju zajednički životni stil s pravim tartufima: rastu i pod zemljom.

Pijemontski tartuf

Pijemontski tartuf, ili talijanski bijeli tartuf, najveća je vrijednost u ovoj obitelji. Raste samo u određenim područjima Pijemonta, u sjevernoj Italiji. Nalazi se u brdovitom području oko Torina, u Monferratu, Langheu i Roerotu. Raste pod hrastovima, vrbama, topolama, rjeđe pod lipom. Sezona rasta je od sredine listopada do sredine veljače.

Karakteristično:

• Plodište je u obliku gomolja, s brojnim izraslinama i deformacijama.
• Vanjska ljuska je žuto-crvena ili žuto-smeđa, baršunasta, čvrsto pričvršćena za pulpu.
• Unutarnje meso je svijetlo (bijelo ili kremasto), rijetko ima blagu ružičastu nijansu ili mramorni uzorak.
• Veličina plodišta je 2-12 cm.
• Prosječna težina - 300 g, neki primjerci mogu doseći i do 1-1,3 kg.
• Aroma je slična siru s češnjakom, s izraženim mošusnim i zemljanim notama.

Ponekad se ova vrsta naziva "zlatni toskanski tartuf", cijena joj je jednaka cijeni zlatne poluge iste težine. Gljive se prodaju na posebnim aukcijama tartufa koje se održavaju od 1930. Svježi bijeli tartuf može se kušati u listopadu-siječnju, najukusniji primjerci beru se u studenom i prosincu. U ostalo doba godine postoje samo one iz konzerve, koje imaju puno lošiji okus.

Trošak bijelog tartufa visok je, u prosjeku 3000-4000 € po 1 kg, ponekad i skuplji. Najskuplji i najveći primjerak, težak 1,5 kg, prodan je za 330.000 dolara po komadu. Pijemontski tartufi prodaju se na aukcijama jedna po jedna. Proizvod je zamotan u papirnate salvete i prikazan od najmanjeg do najvećeg.

Svaka gljiva ima svoj rodovnik, koji označava vrijeme sakupljanja, stablo pod kojim je pronađena, ime i pasminu psa. Prodavači na tržištu rade isto.

Crni tartuf perigord

Tartufi se preporučuju za berbu u siječnju

Perigord ili francuski crni tartuf drugi je najvrjedniji nakon bijelog. Rasprostranjena je u Francuskoj (najplodnija mjesta nalaze se na jugozapadu zemlje), u Španjolskoj i središnjoj Italiji. Ova se vrsta sada počela uzgajati umjetno, dovedena je u Ameriku, Australiju, Južnu Afriku. Micelij tartufa uspijeva pod hrastom, rjeđe pod ostalim listopadnim drvećem. Gljive sazrijevaju od studenog do ožujka. Najbolje vrijeme za berbu ovog zimskog tartufa je siječanj i veljača.

Opis gljive:

• Oblik plodišta je zaobljen ili blago izdužen.
• Gornji sloj (peridij) je smeđe-crven, s godinama postaje crn, prekriven tetraedarskim ili šesterokutnim bradavicama.
• Pulpa je isprva siva ili crveno-smeđa, a zatim prelazi u crno-ljubičastu, mramorni uzorak je jasno vidljiv na rezu.
• Veličina je promjera oko 9 cm.
• Prosječna težina - 400 g.
• Aroma je orašastog, s blagim notama muškatnog oraščića i čokolade, okus je začinjen, s gorčinom.

Gljiva ove vrste je agresivna, uništava konkurentne biljke, pa je gljivu lakše pronaći pod zemljom nego druge. To se može učiniti duž otočića gole zemlje na mjestima gdje se nalaze tartufi. Nekad se široko uzgajao u Francuskoj, sada su tamošnje žetve opale, ali počeo se uzgajati u Kini, Australiji i drugim zemljama.

Crni zimski tartuf

Crni zimski tartuf raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj, Ukrajini. Preferira vlažna tla. Uzgajivač gljiva voli korijenje lipe i ljeske, a ova se sorta nalazi i pod brezama i bukvama. Glavni znakovi su:

• Oblik je okrugao, ponekad nepravilno kuglast.
• Gornja koža (peridij) s godinama mijenja boju od crveno-smeđe do crne, prekrivena malim bradavicama.
• Mlado meso je bijelo, a zatim poprimi crno-ljubičasti ton sa smeđim i žutim žilama.
• Promjer - 8-12 cm.
• Težina je ponekad 1-1,5 kg.
• Miris je bogat, mošusan.

Ova se sorta bere od studenog do veljače.

Crni ljetni tartuf

Ruski tartuf drugo je ime crnog ljetnog tartufa koji se nalazi u Skandinaviji, Srednjoj Europi, a također i u Rusiji. Raste pod hrastom, bukvom, grabom, rijetko pod brezama ili borovima. Ruski tartuf dozrijeva od kraja srpnja do početka studenog.

Glavne karakteristike:

• Okrugli oblik plodišta.
• Vanjski sloj je plavo-crn, bradavičast.
• Kaša je isprva gusta, a zatim postaje labava, prošarana žilama.
• Boja ovog tartufa kreće se od bijelo-žute do smeđe-sive.
• Promjer - 2,5-10 cm.
• Prosječna težina je oko 400 g.
• Na nepcu je izražena orašasta sjena s okusom algi.

Posebnost ove vrste je plitko ukopavanje pod zemljom, ponekad plodišta čak isplivaju na površinu. To su jedini crni tartufi u Rusiji.

Crni jesenski tartuf

Gljiva ima okus lješnjaka

Jesenski ili burgundski tartuf - vrednuje se niže od ostalih francuskih i talijanskih kolega. Raste na sjeveroistoku Francuske, ponekad u Italiji, rijetko u Engleskoj.

Kako izgleda ova gljiva:

• Oblik je ispravan, okrugao.
• Vanjska je ljuska prekrivena crnim tuberkulama.
• Pulpa je gusta, smeđa, s izraženim bijelim žilama na rezu, nikada ne postaje opuštena.
• Okus i aroma podsjećaju na lješnjake s izraženim čokoladnim notama.

Tartufi ove sorte beru se od kraja srpnja do studenog.

Bijeli tartuf iz Oregona

Pronaći ove gljive realno je samo u zapadnom dijelu Sjedinjenih Država. Mali su, promjera samo 2,5-5 cm, teški oko 250 g. Njihova je karakteristika plitka podloga u tlu. Gljive se često nalaze neposredno ispod iglica. Njihov ukus karakterizira izražen biljni i voćni naglasak.

Himalajski tartuf, ili kineski

Vrsta je prvi put pronađena u Indiji krajem devetnaestog pretprošlog stoljeća, a zatim je pronađena na Himalaji. Kineske sorte tartufa sada se uzgajaju umjetno i izvoze po cijelom svijetu. Njihove su cijene niže, jer su gljive okusom znatno inferiornije od svojih francuskih i talijanskih kolega.

Ova vrsta tartufa izgleda poput male kvrge ili krumpira s tamnom, neravnom kožom, išaranom pukotinama. Sredina je sivosmeđa, s bež ili žućkastim žilicama, žilava, slabo miriše, a okus je mršav. Smatra se vrstom crnog zimskog tartufa.

Afrički tartuf

Afrička gljiva tartufa ili stepa nalazi se u Sredozemlju, Sjevernoj Africi, Bliskom Istoku, Azerbejdžanu i Turkmenistanu. Mikoriza ne tvori mikorizu ne na drveću, već na bilju: sunčevim svjetlima i cistusu.

Karakteristike gljiva:

• Oblik je okrugao i izdužen.
• Pokrov je smeđi ili smeđe-žuti, glatki.
• Pulpa je brašnasta, rastresita, bijela sa smeđim ili žutim prugama.
• Promjer plodišta je oko 5 cm.
• Aroma gljive.

Ova vrsta tartufa ne smatra se previše vrijednom. Traže ga i jedu lokalni stanovnici obalnih područja sjeverne Afrike, a sakuplja se i u Italiji i Francuskoj.

Crveni svjetlucavi tartuf

Crveni sjajni tartuf nalazi se u svim europskim zemljama, u listopadnim i mješovitim šumama. Micelij ulazi u simbiozu kako s listopadnim, tako i s crnogoričnim drvećem. Vrijeme prikupljanja je od svibnja do kolovoza. Veličine su male, 1-5 cm, težina - do 50 g. Površina je smeđe-žuta, meso s ružičastom bojom, mekano. Okus i aroma imaju primjese crnog vina, kruške i kokosa.

Ova vrsta se smatra srodnikom crvenog tartufa.

Crveni tartuf

Crveni tartuf uobičajena je europska vrsta koju karakterizira crvena nijansa na gornjem sloju. Meso je žuto-smeđe s tipičnim mramoriranim uzorkom. Veličine su male, težina - do 80 g. Okus je slatkast, "mesnat", s travnatom kokosovom bojom.

Crveni tartuf ima nisku kulinarsku vrijednost.

Bijeli martovski tartuf

Mlade gljive prikladne su za konzumaciju

Bijeli martovski tartuf raste na jugu Europe, uključujući i krimsku regiju. Površina je u mladosti svijetlosmeđa, s vremenom potamni do crvenkastosmeđe nijanse. Pulpa je gusta, s izraženom aromom gljive i notama češnjaka u mladim primjercima. U starim gljivama miris postaje neugodan, odbojan.

Voćna tijela nalaze se pod listopadnim i četinarskim drvećem, sazrijevaju od prosinca do travnja. Vrsta se može uzgajati, ali njeni su troškovi niski.

Postoji nekoliko drugih vrsta jestivih tartufa koji nisu od komercijalnog interesa: duran, šareni, pubertetski, oker. Šareni bijeli tartuf koristi se za proizvodnju ulja, ne jede se.

Vrste slične tartufu

Postoji nekoliko vrsta gljiva koje ne predstavljaju rod tartufa, ali izvana su im vrlo slične. Među njima su jestive, uvjetno jestive, pa čak i otrovne.

Poput pravih tartufa, oni rastu pod zemljom i imaju zaobljena plodišta. Gljiva parazitira na korijenju lišćara ili četinjača. Evo nekoliko predstavnika:

• Melangaster Bruma, ili lažni tartuf: na teritoriju Rusije nalazi se u novosibirskoj regiji, rijetka je vrsta. Plodište mu je okruglo i glatko. Gornji pokrov je žuto-smeđi, a zatim potamni. Unutarnji dio je smećkast, s rijetkim svijetlim žilama. Veličina - 2-8 cm. Ima ugodnu voćnu aromu, ali gljiva je nejestiva. Nalazi se plitko ispod šumskog dna.
• Rizopogon običan: ima zaobljeni oblik, glatku površinu. Boja gornjeg sloja (peridij) je žuto-smeđa ili narančasta, baršunasta. Pulpa je čvrsta, prvo bijela, kremasta, a zatim smeđa. Kroj nema tipičan mramorni uzorak. Mirise slabo, smatra se jestivim.
• Bijeli poljski ili Trojični tartuf: raste u srednjoj Europi i Rusiji. Nalazi se izravno ispod površine tla uz tipične kvrge. Promjer zaobljenog gomolja je 5-15 cm, težina je 200-500 g. Vanjska ljuska je žuto-smeđa, osjetila. Pulpa je brašnasta, svijetložuta, karakterističnih žila. Bijeli tartuf bere se od kraja srpnja do početka studenog. Okusa su poput mesa, iako su po kvaliteti inferiorni od pravih tartufa.
• Tartuf sobova: raste u smrekovim ili mješovitim šumama, micelij se kombinira sa smrekom. Oblik je okrugao, gomoljast. Gornji sloj je gladak, zlatne ili oker boje. Pulpa je isprva bijela ili kremasta, a zatim postaje tamno siva. Gljiva je nejestiva.

Većina ovih vrsta nije posebno ubrana. Postaju slučajni nalazi kada životinje grabe sloj stelje ispod drveća. Često ih jedu divlje svinje i vjeverice.

Također su poznate vrste psilocibina s halucinogenim svojstvima, nakon čije upotrebe osoba sanja bizarne snove.

Kako se beru tartufi

Skupljanje tartufa je teško. Voćna tijela uvijek se formiraju blizu korijena, pa ih trebate potražiti ispod drveća. Crna sorta Perigord istiskuje sve biljke, stoga na mjestu njezina rasta uvijek postoji goli dio zemlje. Vrste koje rastu bliže površini mogu istisnuti tlo - male gomile vidljive su u blizini drveća.

• Lov na muhe: berači gljiva vođeni su specifičnim muhama koje polažu ličinke u plodištima tartufa. Lete u malim oblacima u blizini drveća na kojem rastu gljive.

Irina Selyutina (biolog):

Doista, stanovnici francuskih provincija Périgord i Vaucluse već dugo koriste takav egzotičan način da naši ljudi traže gljive tartufa. Lokalno stanovništvo već je dugo primijetilo da neke vrste muha (takozvane "tartufe") polažu jaja u tlo u blizini tartufa. Njihove ličinke koriste plodna tijela tih gljiva za hranu. Primjećujući godine insekata, ljudi određuju mjesto tartufa.

• Kucanje tla: drugi način pronalaska tartufa prilikom sakupljanja. Oko plodišta nastaje praznina, tlo se rahli, pa će zvuk biti zvučniji nego iznad čvrstog sloja zemlje. Ova metoda zahtijeva znatno iskustvo i suptilan sluh.
• Prikupljanje uz pomoć životinja: gljive pomažu životinjama da se sakupljaju, ovo je najpopularniji način. U sjevernoj Italiji za to se koriste posebno dresirani psi. Njuškaju zemlju i kopaju je na mjestu gdje rastu tartufi. Trening zahtijeva iskustvo i strpljenje, dobri lovački psi koštaju oko 5000 €. Talijanski berači gljiva preferiraju pse tamne boje koji ne laju. Noću odlaze na okupljanje kako bi odvratili pažnju konkurentima: tamna životinja nije toliko uočljiva u šumi. Također noću, mirisi se pogoršavaju, što povećava šanse za uspješan lov.

Usput. Domaća svinja dobro traži tartuf. Te životinje vole gljive, čak ih i u divljini izvlače ispod korijenja kako bi se blagovale. Vepar miriše na 200-300 m. Kod ovog načina berbe glavno je svinju na vrijeme odvući od drveta: ako iskopa tartuf, sigurno će ga pojesti.

Uzgoj tartufa kod kuće

Tartufi su dugi i skupi za uzgoj

Uzgoj tartufa kod kuće profitabilan je posao, ali zahtijeva puno ulaganja i odgovarajuću razinu strpljenja. Berbe se počinju dobivati ​​tek 5-10 godina nakon polaganja šumarka. Po prvi puta uzgoj započinje u Francuskoj u prvoj polovici 19. stoljeća. Do kraja stoljeća u ovoj su zemlji zasađene tisuće hektara hrastovim šumarcima s tartufima. Francuska je godišnje na svjetska tržišta isporučivala oko 1000 tona gljiva.

Tijekom Prvog svjetskog rata većina šuma je uništena, jer. na tim su se mjestima vodile žestoke bitke. Loša ekološka situacija također ozbiljno utječe na prinos. Sada se u Francuskoj uzgaja samo 50 tona tartufa godišnje.

Australski, kineski, japanski, američki poljoprivrednici naučili su uzgajati ovu ukusnu i originalnu gljivu.

Međutim, ne treba očekivati ​​da će umjetni uzgoj tartufa biti glavni izvor prihoda vlasnika gaja. Rodnost je nestabilna, prva plodišta moraju pričekati oko 5 godina, glavna proizvodnja dobiva se između 10 i 20 godina uzgoja. Tada njegova količina postupno počinje padati.

Tehnologija uzgoja

Australska tehnologija uzgoja smatra se najproduktivnijom. Godinu dana nakon sadnje beru se prvi plodovi, a nakon 5 godina dobije se do 20 kg proizvoda po hektaru. Primarni zahtjevi:

• Klima bi trebala biti umjerena i vlažna.
• PH tla je 7,4-7,9.
• Korijeni hrasta ili lješnjaka pogodni su za zarazu micelijem.

Tlo je dobro iskopano, trebalo bi sadržavati korisne minerale. Tlo se gnoji 6-8 mjeseci prije sadnje. Sav korov se temeljito uklanja (do zadnjeg korijena). Herbicidi i proizvodi za suzbijanje štetočina ne unose: oštetit će micelij.Jedina prikladna formulacija je amonijev glufosinat (neselektivni kontaktni herbicid).

Da bi samostalno uzgojili tartuf, mali izdanci drveća zaraženi su micelijem. Prvo su u sterilnim uvjetima nekoliko tjedana u karanteni. Neposredno nakon primjene micelija tartufa sadnice se sade u rasadnik ili staklenik. Prebacuju se na otvoreno tlo nakon nekoliko mjeseci, kada će visina stabla doseći najmanje 20 cm. Pogodno vrijeme za sadnju je proljeće, kada na površini tla nema opasnosti od mraza.

Dubina sadnje - 75 cm. Površina jednog stabla je 4 × 5 m. Realno je uzgajati do 500 sadnica po hektaru. Oko stabla, raširite u krug malč od otpalog lišća, šumskog legla (promjer - 40 cm). Glavna korist malča je stvaranje optimalnih uvjeta za rast micelija. Pažnja! Farma tartufa ne bi smjela koegzistirati s vrbama, topolama, kestenima i jelima.

Gljive s tartufima su hirovite, pa je za uzgoj potrebno strpljenje. Potrebno je stalno provjeravati sastav i kiselost tla, kako bi se spriječila pojava korova. Plantaža je ograđena tako da mali glodavci i druge životinje tamo ne stignu. Najrealniji je uzgoj crnog tartufa.

Zaključak

Tartufi su najskuplja gljiva na svijetu. Oni su hiroviti, pa je godišnja žetva mala. Uz to, rastu pod zemljom, što ih je teško pronaći, što također utječe na troškove. Ove je gljive moguće uzgajati samostalno, ali čekanje prve berbe može potrajati najmanje oko 5 godina.