Prerada gljiva

0

1207

Članak ocjena

Prvo mjesto nakon berbe je prerada gljiva. Ne treba oklijevati s postupkom, jer proizvod brzo propada. Ako usjev nije moguće obraditi odmah nakon dolaska iz šume, dopušteno je odgoditi posao za samo nekoliko sati. Da biste pravilno pripremili gljive za upotrebu, morate proučiti određena pravila.

Prerada gljiva

Mehanička restauracija

Prvo se pažljivo pregleda ubrani urod. Ako postoje nepoznati primjerci koji sumnjaju, bolje je baciti ih. Voćna tijela se ne konzumiraju ako:

• crvljiv;
• truo;
• s plijesni;
• sa sluzi;
• oštećen.

Sortiranje

Mehanička obrada provodi se bez obzira hoće li se gljive odmah upotrijebiti, svježe ili namijenjene konzerviranju. Razvrstani su po vrsti i veličini jer se pripremaju na različite načine, a razlikuju se i po okusu. Za berbu su pogodna samo plodišta srednje veličine. Gljive se dijele na one koje se odmah prže i one koje zahtijevaju prethodno kuhanje.

Čišćenje

Vrijedno je riješiti se krhotina i malih insekata donesenih iz šume zajedno s žetvom. Da biste to učinili, upotrijebite mekanu četku ili krpu. Voćna tijela mogu se obrađivati ​​nožem. Ako se proizvod želi sušiti, pržiti, peći, tada se ne pere.

Irina Selyutina (biolog):

Da biste lako uklonili film s kapica s maslaca i russule, možete ih držati 1-2 minute u kipućoj vodi, a zatim baciti u cjedilo i isprati hladnom vodom. Jednostavno ga možete zgrabiti nožem uz rub i ukloniti pomicanjem ruke s rubova kapice u središte. Čistimo dok površina ne pobijeli.

Zatim odvojimo nogu i pazimo da u njoj i u šeširu nema pokreta gljiva. Ako je lezija velika, gljivu bacite Ako lezija izgleda malo, izrežemo nogu i kapu u zasebne komade i pogledamo ponovo. Ostavljamo samo "čiste" komade. Ne uklanjamo kožicu s kapice vrganja, gljiva bijele i mahovine, već odmah očistimo voćno tijelo od šumskih ostataka i opet provjeravamo ima li gliste i narežemo ga na komade. Noge mogu biti na kotačima debljine 1-1,5 cm, kape u segmente jednake veličine - polovice, četvrtine.

Područja voćnih tijela oštećena štetnicima pažljivo se izrezuju nožem. Uklanjaju se sva zamračenja i oštećenja. U starim cjevastim gljivama uklanja se unutarnji (donji) dio kapice - cjevasti himenofor.

Pranje

Gljive morate obraditi hladnom vodom. Odmah nakon toga, čekaju da višak tekućine iscuri iz voćnih tijela. Duže ispiranje potrebno je za vrste s neravnom površinom. Uključuju smrčke, šavove itd. Pijesak se lijepi na presavijenu površinu kapa ovih uzoraka, koju treba oprati. Ako su plodišta namijenjena sušenju ili prženju, takve se manipulacije ne izvode.

Namakanje

Uvjetno jestive vrste zahtijevaju povećanje okusa.

To se postiže potapanjem gljiva u slanu vodu na nekoliko sati ili jedan dan.Tekućina se povremeno mijenja u svježu. Za to je odabrana niska i široka posuda; bazeni ili zdjele su najprikladniji za te svrhe. Nakon toga, gorčina će nestati. Tijela suhog voća također su natopljena. To pomaže vratiti vlagu. Iskusni berači gljiva preporučuju rezanje mliječnih gljiva na kriške prije namakanja - bit će bolje napustiti gorčinu s voćnih tijela. Usput. Ne preporučuje se upotreba aluminijskog ili nehrđajućeg posuđa za namakanje gljiva kako bi se izbjegla pojava kemijskih reakcija između površine posude i ispuštenog soka (čak i ako je pomiješan s vodom).

Rezanje

Veliki primjerci podijeljeni su u dijelove. Da bi jelo imalo dobar okus, noga se izreže u krugove preko vlakana. Šeširi su podijeljeni na jednake dijelove. Za konzerviranje se u potpunosti koriste mala plodišta.

Toplinska obrada

Toplinska obrada uklanja toksičnost gljiva

Svrha postupka je eliminirati gorčinu ili toksičnost nekih uzoraka. Pravila za preradu uvjetno jestivih gljiva predviđaju obveznu provedbu sljedećih manipulacija.

Ključanje

Gljive se kuhaju 15-30 minuta. Voćna tijela kuhaju se u velikoj količini vode, ali nakon toga gube određeni dio hranjivih sastojaka. Miris postaje slabiji, okus se mijenja, pa ako je moguće, trebali biste preskočiti ovaj postupak. Bez toplinske obrade koriste se sljedeće vrste:

• Bijele gljive;
• lisičke;
• Šampinjon;
• ljetne i jesenske gljive;
• većina rusula itd.

Mnoge vrste postaju viskozne nakon vrenja. U nekim plodištima tu značajku imaju samo noge. Odsječeni su od medonoše, ostavljajući samo šešire.

Tijekom kuhanja obavezno uklonite nastalu pjenu s površine.

Ključanje

Da biste izvršili toplinsku obradu gljiva, postupite prema sljedećim preporukama:

• ulijte hladnu slanu vodu tako da pokrije gljive;
• pustite da zavrije i odmah maknite s vatre;
• ostavite u juhi dok se ne ohladi ili prelije hladnom vodom.

Cijeđenje plodišta je zabranjeno. Inače, to će dovesti do gubitka mnogih hranjivih sastojaka.

Blanširanje

Uz pomoć oparenja postižu očuvanje cjelovitosti i elastičnosti uzoraka.

Metoda je pogodna za rusulu s velikom ravnom kapom, kapice od šafranovog mlijeka, jesensko ulje. Bit tehnološkog postupka sastoji se u sljedećim radnjama:

• oprane gljive stavljaju se u cjedilo;
• podliti kipućom vodom ili umočiti u kipuću vodu ili staviti na par minuta u parnu kupelj.

Preporuke za obradu

Osnovna pravila za preradu gljiva gotovo su ista. Ali neke razlike i dalje postoje, ovisi o vrsti:

1. Leptiri: ne smiju se prati prije čišćenja, jer će u protivnom postati skliski. Vrijedno je ukloniti film s kapice. Voćna tijela pola sata se namaču slanom vodom.
2. Medene gljive: čiste se u mlakoj vodi, osim ako nije planirano sušenje. Uklonite nečistoće četkicom za zube ili krpom.
3. Ryzhiki: voćna tijela obrišu se krpom, operu pod mlazom vode, noga se reže.
4. Bijele gljive: čišćenje se vrši nožem. Prije sušenja nježno obrišite ručnikom. Kuhanje uključuje namakanje 15 minuta, nakon čega se plodišta ispiru tvrdom spužvom.
5. Bukovače: nezahtjevni su za čišćenje. Zatamnjenje se uklanja, izrezuju se neravni rubovi, odsječu noge.
6. Šampinjoni: vrijedi ih obrisati vlažnom spužvom i obrezati nogu (osvježite rez).
7. Vrganj: s njih se uklanjaju ljuske koje prekrivaju nogu.
8. Mliječne gljive: svi prikupljeni primjerci namaču se jedan dan, neprestano mijenjajući vodu. Nakon toga se temeljito isperu spužvom (za crne gljive možete uzeti nož).
9. Lisičke: nježno uklonite prljavštinu s zapisa. Šeširi se brišu vlažnom krpom. Namakati 10 minuta.

Zaključak

Prerada svježih gljiva mora se obaviti brzo i učinkovito.Oni se neprerađeni čuvaju najviše 8 sati, ali istodobno se stavljaju na hladno mjesto. Za to je najprikladniji hladnjak.

Ako se voćna tijela ne očiste odmah, štetnici će se premjestiti s glistavih uzoraka na čiste. Možete ih se riješiti namakanjem u hladnoj slanoj vodi.